Chocoladno → Форум

Katya, можно добавить немного какао-масла.

Сопло 0,3 отлично справляется с какао-маслом! А вот со смесью шоколад/масло - с трудом. Для этого сопло больше нужно.

Syozha, Нет, Серёж, это не печать, это ручками и кисточками нарисовано! Знаю это точно и наверняка.

Не надо в утиль! В бисквит её, в кекс или печенье напеките.

Sveta21, Странно как-то! Вы пытаетесь больной зуб вылечить путем удаления уха. Может стоить не через морозилку вопрос решать, а просто поучиться ганаш конструировать.

Apple, Не ручаюсь за правдивость, но мне когда-то рассказывали, что этот ганаш со спиртом делают. На мою более чем не однозначную реакцию, человек ответил, что абсолютно в этом уверен ибо работал на производстве. У нас, правда, эти конфеты по-другому назывались, но смысл тот же. А я и не пробовала их никогда, так что всё выше написанное просто информация к размышлению, не более.

Мухаммад, Нет, здесь проблема не в подкислении. То, о чём говорит Sveta21, связано с присутствием в киви, и ещё каких-то фруктах, вещества, не позволяющего желатину работать. Слышала, что при не длительном кипячении это вещество распродается.

Helen45, Здравствуйте! http://www.chocolatier.ru/blogs/shokoladnoe-nastroenie/bazilikovoe-uzh-prostite-opjat-s-telefona.html

Syozha, Да не то, чтобы люблю...скорее вынужденная мера. Вот и плачУ. ПлачУ и плАчу каждый раз.

Syozha, у меня доставка от 200 до 300 рублей за килограмм выходит. Как так получается? Надо было вопрос по прямой линии президенту задать.

Мухаммад, могу только попробовать предположить, что за счёт ощутимо большего содержания масла-какао, режим темперирования будет немного иной. И рабочая будет выше чем 30-31.

ottepelle, а ещё пропорции у Вас слишком смещены в стороны шоколада. Для горьких шоколадов, для получения нежной консистенции, пропорции надо смещать в сторону сливок.

ottepelle, структура несколько крошится, потому что ганаш у Вас не эмульгировался и не стабилизировался, как Вы написали выше. Что в Вашем понимании хорошо эмульгированный ганаш?

Syozha, ottepelle А меня смутило то, что описание процесса совершенно исключает хотя бы минимальные знания о темперировании шоколада. От сюда и проблемы, я думаю. Можно, конечно, раз в год случайно попасть в точку и получить отличный результат, в чём я опять же сильно сомневаюсь, но на регулярной основе так прокатывать уж точно не будет. Не поленитесь, потратьте час времени и хотя бы в общих чертах изучите вопрос. Вам самой же будет легче работать с шоколадом, когда он станет для Вас понятней.

ПАРАНОЙЯ, почему растительное? Экономите на какао-масле?