Segmed → Форум

Скажите, а классический ганаш как можно хранить долго? Можно ли готовить его впрок надолго? И какие адекватные замены ингридиентов/пропорций способствуют более долгому хранению в качестве заготовки для быстрого изготовления конфет помимо уменьшения влажности?
И как его хранить?

Сайт не работает - видимо, все...

Сайт не работает - видимо, все...

Вообщем, появилась у меня очень симпатичная поликарбонатная форма в форме полусфер-футбольных мячей. Я хочу сделать круглые конфеты - то есть склеивать две половинки.
Однако возникла проблема - если не делать плоское донышко - шоколад стекает со стенок и края становятся очень тонкими. Охлаждение формы, конечно, помогает, но тогда сам корпус становится слишком толстым, на мой взгляд.
Есть ли еще какие-то варианты?

И еще: как прогревать края при склеивании без фена? Не хочется покупать фен только для таких экспериментов. Положить половинку на чуть теплую тарелку подойдет?

Вот, собственно, провальный эксперимент:

http://www.chocolatier.ru/blogs/shokolad-v-tailande/proteinovyi-shokolad.html

Да, если считать минеральные вещества и витамины - сухих веществ больше. Но их ведь сколько там? Чаще даже грамма не набирается - это клетчатка такая "богатая". Если вес на килограммы - то это ведь не страшно.

Что касается клетчатки, второй вариант состава - не знаю как в России, а в США пищевые волокна - это дочернее меню от строчки "Углеводы". Читается как "Углеводы, в том числе пищевые волокна - 17г, сахара - столько-то...). Но это в США так. Может у нас по-другому считают.
Вот пример, кстати: http://nutritiondata.self.com/facts/snacks/5659/2. На упаковках американских продуктов так же пишут.

Клетчатка - это углевод.

Про влияние сывороточного протеина - уже другой вопрос. Это обычный белок, который вместе с другой едой усваиваться будет почти так же медленно, как любой другой. Я занимаюсь бодибилдингом 3 года, уже усвоил его свойства. Но это оффтоп.
Смешав просто какао масло с протеином мы получим нечто совсем не похожее на шоколад. Экспериментировать стоит именно в меланжере и именно с шоколадом, так как процент сухого вещества (каких в шоколаде больше) тоже влияет на структуру.

Спасибо! Я как-то чувствовал, что суше становится - но думал, что нет конденсата, так как температура низкая. Тогда супер, кондиционером значит можно решить все.

Вы имеете в виду топленое масло или масло гхи?

У одного из известных производителей "недошоколада" был белый шоколад с миндалем и кокосом. Не будем о качестве шоколада говорить там, но мне кажется, идея неплохая.

Золотые слова. Как вегетарианцы, убежденные в том, что человек травоядное, ищут всякие суррогаты мяса ("соевые стейки"). Не понимал этого никогда.

У нас очень высокая влажность воздуха - тоже отсыревает все моментом и конденсат появляется (под бутылкой холодной воды из холодильника огромная лужа появляется - это нормально) - как бороться с этим? Можно ли понизить влажность в помещении?

В Таиланде вот такие пузырьки МакКормик продаются - неплохой выбор. Есть как натуральные экстракты, так и искусственные ароматизаторы - надо внимательнее читать.
Из натуральных есть миндаль (мой любимый - запах горького миндаля), ваниль, апельсин, корица, имбирь, кофе, мята... Еще разные, я забыл просто. Цены ны натуральные различаются, но в среднем около 2.5-3 долларов за пузырек.
На фото искусственные почти все, но натуральные выглядят так же. Внизу есть несколько.

Не понял, а как можно сливочное масло добавлять в шоколад? В нем же вода. Как и в сливках.
Из замены первое, что в голову приходит, лишь сухие растительные сливки и сухое кокосовое молоко.
Зачем жиры-то вообще животные в шоколаде? Даже для невеганов? Это если в трюфели только - тогда на кокосовых сливках можно - я пробовал, - вроде трюфель. Но не так вкусно как с обычными сливками. Кокоса не чувствуется.