Блоги

Вчера делала трюфели, утром пробовала, вкусно, НО, когда не с чем сравнивать, то как-то оценка не совсем объективная получается((, в сравнении с магазинскими бабаевскими, например, вкус другой, не лучше и не хуже, но структура совсем другая.. те, которые с молочным ганашом, таяли во рту, и были мягкими, но в руках не таяли.А которые с горьким ганашом и ромом получились твёрдые, но откусывались легко, таяли не так быстро. Не почувствовала ШЕЛКОВИСТОСТИ, на форуме читала, что она присуща трюфелю. Как её добиться, подскажет кто-нибудь??
Глазировала только горькие трюфели с ромом, сначала всё красиво было, но к утру на шоколаде разводы получились, почему так вышло?? Шоколад 75% Евростандарт темперировала (48-27-32 градусов), глазировала, когда ганаш был комнатной температуры (примерно 27-30 градусов), но заметила, что ганаш был влажный слегка, может от этого разводы на шоколаде получились?

как делала ганаш:
первый:
шоколад Базовый 75% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть
ром 1/10 часть
второй:
шоколад Евростандарт молочный 36% 1 часть
сливки 10% 1/3 часть

делала по второму методу Ульяны (шоколад 45 град.,сливки 80 град.) постепенно смешала, но пробивала вручную, т.к. блендер сломался(( пропорции тоже на глаз пришлось брать, т.к. весов у меня нет, надо срочно приобрести..

тёмный ганаш "схватился" за час, шарики скатались легко, руки чистые совершенно.
светлый ганаш только через 2 часа можно было катать.

вот фотоотчёт:
ганаш тёмный
ганаш молочный
через 1 час
молочный через 2 часа
ну и то, что вышло
и вот утром, разводы((


Что скажете, посоветуете?:)

Приветствую всех! Меня зовут Елена. Сегодня я поняла что очень хочу делится с теми, кто понимает и оценит, поправит и подскажет, поддержит и направит, а именно с ВАМИ, ШОКОЛАДНЫЕ ЛЮДИ!!!

После школы мама настояла на том, чтобы я пошла получать профессию повара-кондитера, закончив лицей и проработав 2 года на производстве тортов и пирожных, я забросила это гиблое дело и ушла в торговлю...
И вот, прошло с тех пор 20 лет... Как-то раз я гуглила в поисках технологии приготовления сиропов и шоколадного крема для торта, наткнулась на Шоколатье.ру, насмотрелась, начиталась и...забыла.. Спустя несколько дней посмотрела фильм "Папа напрокат", почитала в онлайн журнале историю Аллы Комиссаровой и её детища La princesse Choco, начиталась о ремесленном шоколаде, о семейном бизнесе и в голове зародилось острое желание что-то оставить после себя своим детям (как бы напыщенно это не звучало). В общем, я сама ещё не знала что конкретно я буду делать, но понятно было то, что я ХОЧУ научиться САМА работать именно с ШОКОЛАДОМ, а уж потом всё остальное...
И вот, я вернулась сюда и с тех пор я здесь ЖИВУ!! уже дважды перечитала блоги Ульяны и Мухаммада, пересмотрела все шоколадные пятницы (кстати, что-то давно новой пятницы не было..)..
и вообще, перечитала и пересмотрела всё что можно было!!

Спасибо тем людям, которые пишут свои мысли, делятся своим опытом, своими победами и неудачами..
Вы вдохновляете и открываете глаза на многие вещи!!!

Особое огромное спасибо Ульяне (kenleh) и Мухаммаду за их откровенность в блогах.
И спасибо Сергею и Дмитрию за этот сайт, за ваше терпение к нам, новичкам (у нас так много глупых вопросов:)).

Итак, поехали!!!!

Всем, привет. Наконец-таки у нас появились долгожданные золотые коррексы под шокопиццу. Материал ПЭТФ 250 мкм. Зацените как смотрится заготовка (полуфабрикат) в коррексе + картонная коробка. www.shokopizza.ru

Компания KADZAMA объявляет о серином производстве модели меланжера с загрузкой 5 кг. На сегодняшний день в процессе сборки находится 5 приборов. Сборку завершить планируется к середине мая.
Отличительные особенности модели:
- самый мощный мотор в своем классе (550 Вт)
- натуральный гранит
- легко разбирается для выгрузки и мойки


Компания Шоколатье.ру является генеральным дилером и уже принимает пред заказы.

Нужны фигурки из белого и черного шоколада для торта. Где можно заказать и кто может сделать.

Уважаемые коллеги, насколько интересно было бы вам видеть в нашем блоге ежемесячный краткий обзор рынка какао и шоколада?

Выгляди это примерно так:

1. График выпадения осадков в Кот-Д-Ивуар. От него сильно зависит урожайность какао



2. Цены на бобы и какао-масло



3. Цены на бобы и какао-тёртое



4. Цены на какао-порошок



5. Цены на шоколад



6. Цены на молочный и тёмный шоколад с разбивкой по стоимости компонентов





Шоколатье.ру балгодарит своего партнера, компанию Каргилл (Cargill), которая предоставила нам эти данные.

Всем привет. Недавно запустили в работу вакуумный станок для формовки коррексов, очень похож на этот:
Только у нас размер рабочего поля довольно большой и квадратный - 450*450 мм в расчете на то, чтобы можно было делать коррексы под любой размер шокопиццы.
Вчера состряпали первую партию мелких шокопицц в бюджетной упаковке (коррексах и коробках):

Через недельку-две запустим станок в серийное производство под маркой MYFORMER.
Интересно было бы обсудить, каким его лучше сделать, так чтобы он был "в самый раз" для шоколадников и не перемудрёным.
От фаршировки электроникой и размера площадки цена меняется от 30 до 85 тыс.
Кто как считает, что было бы лучше, заплатить за функционал или съэкономить в пользу "народности"?

Формовать коррексы можно и в том и в этом случае, это как шоколад темперировать вручную на столе или на 3х зонном автомате SELMI. При определённом навыке вручную тоже получается, и ничуть не хуже, только "маеты" больше.

Под функционалом я понимаю - пирометрический контроль поверхностной температуры пластика + ее плавная регулировка + таймер прогрева и всё такое.
Буду благодарен за обратную связь.

Зачем покупать дорогие зарубежные аналоги, когда можно выпускать свои ))
Более подробную информацию выложу на недельке...