Шоколад

Все победители конкурса "Good Food awards" 2013 года США в номинации ШОКОЛАД делают ремесленный шоколад!
Итак победители:
Amano Artisan Chocolate
Askinosie Chocolate
Dandelion Chocolate
Fresco Chocolate LLC
Fruition Chocolate
Madre Chocolate
Patric Chocolate
Potomac Chocolate
Raaka Chocolate
Ritual Chocolate
Rogue Chocolatier

Ремесленный шоколад постепенно начинает будоражить рынок!
Это то до чего не может "дотянуться" шоколадная индустрия.

В продолжении темы производства шоколада от сырья, нами была разработана конструкция и чертежи меланжера.
Ниже представлены 3D образ меланжера в разных проекциях.





А так же по чертежам были заказано изготовление всех комплектующих.
На сегодня готово 95% всех деталей.
Как только все 100% деталей будут произведены, мы соберем его и приступим к натурным испытаниям.

Решил собрать все видео по ремесленной переработке какао бобов в одном месте.

Ремесленники из Великобритании

Ремесленники из Калифорнии Dandelion Chocolate

Ремесленники из Польши, И их фото рассказ как они делают шоколад


Видео братьев Мэст, Нью-Йорк
Еще видео от братьев Мэст.

Изготовлено вручную. От какао бобов до шоколадной плитки.

Escazu Chocolate - от какао бобов до шоколада

Все победители конкурса "Good Food awards" 2013 года США делают ремесленный шоколад!
Итак победители:
Amano Artisan Chocolate
Askinosie Chocolate
Dandelion Chocolate
Fresco Chocolate LLC
Fruition Chocolate
Madre Chocolate
Patric Chocolate
Potomac Chocolate
Raaka Chocolate
Ritual Chocolate
Rogue Chocolatier

Эксперты компании KPMG прогнозируют бурное развитие российского рынка шоколада — за три года он увеличится на 45%, уверены они. В это же время мировой рынок в целом продолжит расти в среднем на 2% в год. Россияне будут переключаться на более дорогую продукцию, в том числе на конфеты ручной работы, прогнозируют эксперты. Сами производители не ожидают такого стремительного развития рынка.
Мировой рынок шоколада развивается стабильно и обещает рост в течение ближайших пяти лет в среднем по 2% в год, указывают эксперты аудиторской компанией KPMG, которые подготовили исследование «Будущее шоколадной индустрии: что нам может сказать о нем сегодняшний рынок?».
Россия представляет собой один из наиболее перспективных развивающихся рынков для производителей шоколада, говорится в исследовании. По оценке экспертов, к 2016 году российский рынок, оцениваемый сейчас более чем в 8 млрд долл., вырастет на 45%. «По мере роста потребительского спроса на более дорогую и качественную продукцию на рынке увеличивается активность производителей шоколада ручной работы», — отмечает руководитель практики по работе с компаниями потребительского сектора KPMG в России и СНГ Георгий Патарая.
Для сравнения в США потребители демонстрируют устойчивый спрос на качественную, но недорогую продукцию, а также на продукцию с необычным вкусом, например бекона или васаби. Стремление к здоровому питанию пока не является решающим фактором для американского рынка. В то же время в Западной Европе, которая является крупнейшим в мире рынком шоколада, производители уделяют все больше внимания проблемам здоровья. В 2011 году на этом рынке 10% ассортимента новой продукции составлял шоколад для вегетарианцев, 7% — шоколад без добавок и так же 7% — шоколад, произведенный при соблюдении экологических стандартов.
Согласно психологическим исследованиям, покупатели шоколада рассматривают его как хотя и вредное, но очень вкусное лакомство, которое зачастую покупают спонтанно.
В ближайшие год-два будет наблюдаться рост потребления, потому что растет благосостояние населения, растет потребительское кредитование, говорит основатель Одинцовской кондитерской фабрики Андрей Коркунов: «Я верю в российский рынок. Россиян постоянно пугают кризисом, но жизнь продолжается: мы ходим в гости, дарим подарки. Население хочет жить не завтрашним, а сегодняшним днем, что стимулирует покупать хорошие, качественные товары, к которым я отношу и качественный шоколад». В то же время г-н Коркунов не ожидает значительного роста рынка. По его оценкам, ежегодный прирост будет колебаться в пределах 5—7%.
Что касается шоколада ручной работы, то его потребление будет расти, хотя не такими быстрыми темпами, как другие виды шоколада, поскольку построено на определенной культуре потребления, говорит г-н Коркунов. «В самом маленьком городе Франции, Бельгии или Италии имеется свой шоколатье. В России подобные лавки открываются пока только в крупных городах, но со временем появятся и в небольших, потому что русские любят шоколад. Но для этого должно пройти не два-три года, а больше», — отмечает эксперт.



http://www.rbcdaily.ru 28.09.2012

Как известно, в мире ежегодно производится порядка 3,5 миллионов тонн какао-бобов. Более 70% мировых объемов производства приходится на западноафриканские страны Кот д’Ивуар и Гану: 1,5 и 1 млн. тонн, соответственно (данные за 2010-2011 сельскохозяйственный год). Однако, эти лидеры, играющие ведущую роль в снабжении сырьем мировой кондитерской промышленности, производят исключительно ординарные сорта какао, которые обеспечивают высокую урожайность, низкую восприимчивость к болезням и, за счет всего этого, относительно невысокую стоимость производства.
Между тем, отдельные страны-производители какао-бобов имеют не меньшую известность в кругах шоколадных гурманов и, не благодаря гигантским объемам производства, а за счет культивирования какао редких сортов, которые придают уникальный и неповторимый вкус конечной продукции. Как правило, это какао-бобы сортов Criollo, Trinitario, Ariba и их многочисленные гибриды и производные. Эти какао-бобы, согласно определению, данному Международной организацией кофе-какао ICCO, относятся к классу высококачественного или ароматического какао. Список стран, экспортирующих исключительно или частично подобные какао-бобы, с периодичностью примерно в 3-4 года рассматривается специальной Группой ICCO по высококачественному или ароматическому какао и утверждается Международным советом по какао. Последнее утверждение состоялось в марте 2011 года.
В список стран-производителей высококачественного и ароматического какао в настоящее время входят: Боливия (100%), Колумбия (95%), Коста-Рика (100%), Доминика (100%), Доминиканская республика (40%), Эквадор (75%), Гренада (100%), Индонезия (1%), Ямайка (100%), Мадагаскар (100%), Мексика (100%), Папуа-Новая Гвинея (90%), Перу (90%), Сент-Люсия (100%), Сан-Томе и Принсипи (35%), Тринидад и Тобаго (100%) и Венесуэла (95%). Указанные в скобках проценты представляют собой долю какао-бобов, считающихся высококачественным или ароматическим какао, в общем экспорте.



Совокупное годовое производство высококачественных или ароматических какао-бобов составляет 301,5 тыс тонн или 8,6% от всего мирового объема производства. Их относительная редкость и более сложное и затратное производство обуславливают и их более высокую стоимость, которая от полутора до двух раз превосходит биржевую стоимость ординарных какао-бобов. Однако именно такие какао-бобы пользуются повышенным спросом у производителей премиального шоколада, который отличается утонченными оттенками вкуса и аромата, что обеспечивает непередаваемые ощущения при его потреблении. Наиболее изысканные рецептуры получаются при смешении какао разных сортов из разных стран.




Напечатано с разрешения автора Яценко Игорь Викторовича
И компании ООО "Каолайн"

Впервые узнал о них от Артемия, привожу часть его письма:
"А вот те перцы, о которых я говорил - братья Мэст.

https://www.youtube.com/watch?v=DspDrgLcwds

Их сайт: http://www.mastbrotherschocolate.com/. Они как-то нереально популярны в Нью-Йорке, они типа революционеры в производстве шоколада там считаются.

Артемий Лебедев
______________________________________________________________________
tema@tema.ru | http://www.artlebedev.ru | http://www.tema.ru"

Покопавшись у них на сайте нашел фотографии, и решил на их основе рассказать о братьях со своими комментариями.

Что же делают братья Мэст? Они делают шоколад.
При этом они делают его начиная от какао бобов, фактически в кустарных условиях, соблюдая при этом, все технологические особенности такого производства.

Так просто и красиво!

Вот наткнулся в интернете на Кондитерский цех Кофемании с виртуальным путешествием по нему!
Мне, может и вам, на зависть! "Белую" зависть!

А тут галерея тортиков которые они делают  на заказ!
Хороший пример для подражания!
Помещение (считал по плитке 30х30 см.) относительно не большое, 144-200 кв. метров.
Вот, захотел с вами поделится находкой.

Какой срок годности "ручных конфет" вы указываете своим потребителям?
Какие мнения на этот счет?
Есть ли документы, может кто то микробиологию заказывал на конфеты?
Поделитесь опытом!

Все посты в одном месте

http://www.kudvic.ru/forum/viewforum.php?f=12