Шоколад

Продолжается голосование на национальной профессиональной премии «Шоколадный business — 2011».
Проект проводится с целью популяризации лучших продуктов, представленных на рынке шоколада России.
В голосовании участвуют физические лица, являющиеся на момент голосования сотрудниками российских компаний, специализирующихся на торговле шоколадной продукцией.
Издательский дом «Март-Медиа», являясь организатором проекта приглашает всех участников рынка шоколада принять участие в голосовании за лучшие продукты на рынке.
Вы работаете на этом рынке и мы предлагаем Вам использовать шанс ознакомить широкую общественность с вашим профессиональным мнением. Поверьте, оно имеет значение!

http://www.premia.shokolad.biz/

Финская газета Helsingin Sanomat протестировала на вкус темный шоколад нескольких марок. Продукция эстонского производителя сладостей Kalev заняла лишь 17 место из 20 возможных.
В отношении темного шоколада фирмы Kalev у дегустаторов возникло ощущение, что в компанию тестируемой продукции случайно затесался шоколад со вкусовыми добавками, поскольку он издавал сильный запах эссенции.
Первую тройку в рейтинге финской газеты составили шоколад "Valrhona Caraïbe" французского производителя Valrhona, датский шоколад "Anthon Berg Rich Dark" и плитка под названием "Cachet Costa Rica Dark Chocolate" бельгийской фабрики Kim’s Chocolates. Все эти шоколадные изделия были и значительно дороже среднего.
В сегменте более дешевого темного шоколада лидерами оказались "J. D. Gross Ecuador" производителя Lidl и "Bak&Dessert" фабрики Fazer.
Впрочем, утешить патриотично настроенных сладкоежек из Эстонии может тот факт, что продукции Kalev уступили шоколад бельгийского производителя Confiserie Leonidas и "Marabou Premium", произведенный концерном Kraft Foods.

Источник: http://www.shokolad.biz/news.php?id=4144

Что такое вкус?
Что такое аромат?
Почему имея одинаковые продукты два повара одно и то же блюдо, могут приготовить по-разному?
Почему вкус конфет и шоколада у многих производителей так схож?
Как создавать и управлять вкусом и ароматом?

Было куплено в "бутиках" Конфаэль" и "Коркунов"
Упаковка:

Внутри:
1. Коркунов

2. Конфаэль


На мой вкус Коркуновские более "съедобные".
Но конфеты похожи. Общий ванильно-сладкий-шоколадный вкус.
Конфеты коркуновские добротные, но ничего особенного, хотя и заявлены как "ручной работы".

Имею почти 20-ти летний опыт работы в шоколадной индустрии.
За эти годы накопился определенный опыт и знания.
Если у вас есть какие то идеи по организации собственного бизнеса, но вы не можете просчитать их, спрашивайте. Постараюсь помочь.

Кристаллизация масла какао.

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.

Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Темперирование шоколада.

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.

Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.

Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.

1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.

Фотография с какой то выставки, кажется ISM в Кельне.
Красиво смотрится. Мне нравится смотреть подобные "шоу", а вам?

1. Изготавливаем центр, первый способ

Полезная ссылка http://www.chocolateworld.be/

Давно обещал написать статью про формовку конфет с начинкой вручную в поликарбонатную форму.

Итак вы имеете сухую и очищенную (протертую) поликарбонатную форму, нагретую до 25-30 гр.
Если у вас ее нет, то загляните сюда http://chocolatier.ru/shop/vendors/10/page-2 .

1. Заливаем в форму темперированный шоколад