|
Любой шоколад можно смешивать с другим шоколадом без ограничений. Режимы темперирования отличаются только за счет присутствия значимого количества сторонних жиров (в случае с белым и молочным это молочный жир). В общем главное не выходить далеко за +33-34 в конечной стадии. А кристаллы правильно создаются при +26-27 при классической кривой темперирования. Экспериментируйте и все получится.
|
|
0 |
|
Можно ли темперировать вместе молочный и темный шоколад? Какие температурные режимы?
Например не хватает темного шоколада. Можно ли добавить молочный и темперировать вместе? И наоборот. К молочному добавить часть темного.
Спасибо
|
|
0 |
|
|
думаю,это очень вкууусно!
|
|
0 |
|
|
Доброго дня!
Как тема? живая?)
Нужна информация о скорости охлаждения при темперировании.
Т.е. я могу охладить шоколад до 27 градусов, используя ванну 20градусов, а могу и 5 градусов. Будет ли разница? (считаем, что изменение температуры идет ровно по всему объему массы)
|
|
0 |
|
|
никакого. Любое будет без меланжера скрипеть на зубах. Можно попробовать растительное сухое, как вариант
|
|
0 |
|
Добрый день. Подскажите пожалуйста, сухое молоко какого производителя лучше брать для молочного шоколада без меланжера?
|
|
0 |
|
|
никак не отражается. это просто масло какао
|
|
0 |
|
|
# engtea
0 6 декабря 2021 в 10:48
Добрый день! Подскажите новичку, пожалуйста! Сделала плитку молочного шоколада из каллет Callebaut и Mycryo, получилось замечательно. Мучает вопрос: а что будет, если я положу больше какао-масла, чем 1% на 100 г?? Весы кухонные не очень чувствительны как оказалось.. Если переложить порошка Mycryo, это как-то отразится на здоровье едоков??))
|
|
0 |
|
|
Отлично! Большое спасибо!
|
|
0 |
|
|
А разве оно не станет зеленым от пюре мяты? И как сделать пюре мяты, просто размолоть листья?
|
|
0 |
|
|
Спасибо! Отличное предложение
|
|
0 |
|
Сергей, доброго дня. На сегодня:
230 000 руб. – машинка без драйвера глазировочной линии
260 000 руб. – машинка с драйвером глазировочной линии
--
260 000 руб. – сама глазировочная линия, состоящая их трех конвейеров, с датчиками и всеми делами, подключающаяся к драйверу на "пузике" у наливной машины.
Иногда бывает, что у клиента уже есть своя наливная машинка другого производства, на которую есть желание установить чисто глазировочную линию, так как для нее нет подобного решения от производителя. Недавно, к примеру, к нам обратился клиент у которого на производстве стоят две китайские наливалки JZJ15. Думаю, что глазировку можно даже установить на ванну KADZAMA с колесным миксером, если будет такое желание и запрос. Тогда глазировка может поставляться с драйвером и контроллером управления, выполненными в отдельном плоском модуле.
Такой отдельный модуль для отдельной глазировочной линии, позволяет использовать глазировку без нашей наливной машины, совместно с наливной машиной другого производства.
Цена такого модуля для отдельной глазировочной линии - 45 000 руб.
|
|
0 |
|
|
Скажите, а можно шоколад со вкусом лимона заменить на белый и лимонную цедру)) у меня нет лимонного шоколада))
|
|
0 |
|
|
У меня тоже не получается 😩😩😩
|
|
0 |
|
|
Добрый день! Подскажите пожалуйста, я делала в меланжере белый шоколад, по данным пропорциям выше, но часть сахара заменила на аллюлозу(сахарозаменитель), и молоко у меня сухое кокосовое, так как шоколад веганский делаю, через 4 часа работы меланжера, шоколад загустел так, что собрался в единый камок. Но молоко не свернулось, текстура гладкая, с крупицами не растворившегося сахара, Подскажите пожалуйста как можно реанимировать шоколад? 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
|
|
0 |