|
Добрый день! Подскажите пожалуйста, я делала в меланжере белый шоколад, по данным пропорциям выше, но часть сахара заменила на аллюлозу(сахарозаменитель), и молоко у меня сухое кокосовое, так как шоколад веганский делаю, через 4 часа работы меланжера, шоколад загустел так, что собрался в единый камок. Но молоко не свернулось, текстура гладкая, с крупицами не растворившегося сахара, Подскажите пожалуйста как можно реанимировать шоколад? 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
|
|
0 |
|
Это правда. Однако, с "окислением" никак не связано. Совсем другие вещи происходят с шоколадом на свету, открытом воздухе и рядом с плохо пахнущими предметами... Так что "учите матчасть" )))
|
|
0 |
|
|
на форуме я и вычитала, что хранить шоколад надо вдали от света, запахов и открытого воздуха
|
|
0 |
|
|
Окисляется??? Шоколад???
На форум идите. Читайте теорию
|
|
0 |
|
|
Если для отвода тепла необходим поток воздуха, но при этом еще и известно, что на воздухе шоколад окисляется, то как понять это все? 
и если нет условий таких дома, то как правильно охладить? вот залила я шоколад в форму при комнатной (16-20 гр. Ц.) температуре, какие мои дальнейшие действия?
|
|
0 |
|
Подскажите пожалуйста пропорции ганаша из белого шоколада
|
|
0 |
|
|
Как просто и как эффектно. Спасибо Вам за мк!!!
|
|
0 |
|
Масло можно растопить вместе с шоколадом. В целом не принципиально когда вы добавите масло. Можно и в сливки и прогреть с микрио. При любом способе добавления - микрио перестанет быть микрио, потеряет свою структуру и станет жидким маслом.
|
|
0 |
|
|
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, хочу вместо какао-масло (для белого шок) использовать микрио, но если готовить ганаш по второму варианту, то на каком этапе добавлять микрио? Или же сначала протемперировать шоколад с микрио, а потом уже делать из него ганаш? Когда с ним можно дальше работать? На след день или через сколько?
|
|
0 |
|
|
В рецепте не указано сколько сливок
|
|
0 |
|
|
Здравствуйте! Первый раз пробовала сделать трюфели, выбрала ваш рецепт... Но сливки не остудила достаточно... Шоколад свернулся  Можно ли как-то использовать то, что получилось (смесь сливок, шоколада и сливочного масла) или все, на выброс?
|
|
0 |
|
|
Друзья, эта тема ещё жива? Тут кто-то может ответить?))
|
|
0 |
|
|
недостаточно данных, чтобы ответить на вопросы. И надо научиться писать на форуме  в теме про темперирование.
|
|
0 |
|
|
Добрый вечер! На форум почему-то зайти не могу, поэтому спрошу здесь.
Только начала работать с шоколадом, все делаю по инструкции, темперирую калетами (где-то 20% от общей массы). Сначала все хорошо - шоколад блестит, хрустит и легко выходит из формы. Но спустя какое-то время начинает таять в руках, пачкать все и становится мягким. Неправильно темперировала, или дальнейшие условия хранения все портят? (храню в обычном тёмном шкафу, при комнатной t, хоть и стараюсь чаще открывать окна)
|
|
0 |
|
|
Добрый день! Подскажите новичку, пожалуйста! Сделала плитку молочного шоколада из каллет Callebaut и Mycryo, получилось замечательно. Мучает вопрос: а что будет, если я положу больше какао-масла, чем 1% на 100 г?? Весы кухонные не очень чувствительны как оказалось.. Если переложить порошка Mycryo, это как-то отразится на здоровье едоков??))
|
|
0 |
|
|
Добрый вечер! Вам удалось найти эту информацию?
|
|
0 |
|
|
Здравствуйте! Очень мало информации о процентном содержании сорбита и декстрозы в ганаше. Подскажите, где можно почитать? Про сорбитол нашла по крупицам:Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы и 10% сорбита от количества жидкости (сливок) в ганашах. Про декстрозу вообще ничего не могу найти 🤷‍♀️
|
|
0 |
|
|
Здравствуйте.
Я так понимаю - рецепт дан именно на начинку и 350 гр темного 54,5 % + 200 гр темный горький 80 % -это начинка? Какой лучше использовать шоколад для корпуса?
Так же темный по логике? 80 или 54,5 все же?
И приблизительно на какое количество конфет дан данный рецепт. Корпусные только начинаю делать.
Спасибо, заранее за ответ ^^
|
|
0 |
|
|
и то и другое - полное фуфло. Это НЕ теперирующие машины. Это китайского произвдства мармиты, которые Мартелато продает как "итальянские". Они способны худо-бедно поддерживать температуру, но к "качественному темпериротванию" никакого отношения не имеют. Посмотрите ассортимент оборудования на kadzama.com или на store.chocolatier.ru
|
|
0 |
|
|
Добрый день. Я работаю с щоколадом, темперирование проводила на мраморной доске, но этот процесс стал сложным, так как увеличились обороты. Хочу приобрести качественную темперирующую машинку. Может подскажите, какая из них лучше, так как продавцы дают не полную информацию по товару.
1 вариант Температор для шоколада Martellato MC101 (3,6 л)
2 вариант Martellato MCD103 плавильная емкость температор для шоколада электронный. Буду благодарна за информацию.
|
|
0 |