Блоги

Креатив в шоколаде

Уважаемые знатоки, вопросы в студии))
Глупый вопрос №1: Думаю приобретать на шоколатье.ру шоколад вупаковкепо 25 килограмм в плитках, каким образом данный вид шоколада темперировать? (имеется ввиду эти плиты оттемперированы или их как и любой другой шоколад нужно темеперирують по обычным правилам) №2 И вообще как понять, я приобрел шоколад,(если я не ошибаюсь есть заранее оттемперированый шоколад, кристаллизованный, может его как и каллеты до 32-34 градусов нагревать и можно работать?)а каким методом темперировать не знаю, есть ли об этом информация на этикетке? (про каллеты все помню об этом читал)
№3 Каким способом темперировать лучше и экономичнее?(не уверен что правильно задал вопрос, имеется ввиду с добавлением каллет или....???? ) Заранее благодарю вас!

Первое время буду пытаться работать с микроволновкой, это конечно -каллеты, а вот в дальнейшем хочется купить машину типа "колесо" и вот с ней уже будут большие(с ударением на "И" ) объемы, поэтому думаю о плитах!

НА 40 ШТУК НАДО:
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ- 70ГР.СЛИВОЧНОГО МАСЛА
115ГР.ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА
50ГР.МУКИ
25ГР.САХАРНОЙ ПУДРЫ
2 БОЛЬШИХ ЯЙЦА
1 ЖЕЛТОК
ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ
ДЛЯ МАЛИНОВОГО ЖЕЛЕ:200ГР ЗАМОРОЖЕННОЙ МАЛИНЫ
30 ГР.САХАРНОЙ ПУДРЫ
2 ЛИСТИКА ЖЕЛАТИНА
30ГР.МАЛИНОВОГО ЛИКЕРА
НАЧИНКА : ПРАЛИНЕ GRAINS(BARRY) 50ГР
50ГР.СЛИВОК
15ГР ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА
200ГР МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
40 ГР.СЛИВОЧНОГО МАСЛА
МАСЛО MYCRYO-15 ГР.
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ:Взбить размягченное сливочное масло с сах.пудрой и растопленным шоколадом.Добавить муку и яйца с желтком.Отсадить корнетом в силиконовые формы "полусфера"размером 3см.Выпекать при температуре 220 градусов около 6-8 минут.
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ:МАЛИНУ НАГРЕТЬ ДО 80 ГРАДУСОВ.Протереть через сито.Добавить пудру и замоченный желатин.В последнюю очередь добавить ликер.
НАЧИНКА:Растопить масло,сливки с шоколадом нагреть.Добавить остальные продукты.Размешать.
КОРПУС КОНФЕТЫ: 300 ГР.темного шоколада темперировать.Силиконовую форму "полусфера" размер 4см.покрыть 2-мя слоями шоколада.
СБОРКА:В готовый корпус конфет выложить тонким слоем начинку,дать застыть.Затем положить шоколадное печенье предварительно сделав в нем конусообразное углубление и положить в него пралине, и залить малиновым желе.Дать застыть желе.Закрыть корпус конфеты шоколадом.Охладить.

Украсить вяленой вишней в шоколаде или другим шоколадным декором .

Сын готовил тортик к школьной "Минуте славы", вся семья активно ему помогала (в том числе и младшие братья)... и вот что получилось

ОСНОВА:115гр.масла комнатной температуры и 115гр.крупнокристалического сахара ДЕМЕРАРА размешать до однородности.Добавить 100гр. просеянной муки и 75гр.миндальной муки,1/2ч.л. соли среднего помола,1 яйцо.В последнюю очередь добавить 150гр.орехов пекан(обжаренных и порезанных средне) и мелко порубленные 150гр. горького шоколада не менее 70%.Убрать в холодильник на 8 часов.Достать из холодильника,сформировать шарики с крупный орех,затем расплющить в лепешку достаточно тонкую.Печь при 200с около 15 мин.Я пользуюсь металич.вырубкой пока печенюшка теплая можно подправить края и сделать одинаковые заготовки.
БИСКВИТ:Можно использовать любой вариант бисквита.В моем варианте использован бисквит на сгущенке(оставался лишний корж):1 банка сгущенки,1 яйцо,6 ст.лож. муки,1 ч.л.гашенной соды.Можно отпечь в протвине тонким слоем .Так как у меня использован корж я его разрезала на два тонких и вырубкой нарезала заготовки по 2 шт. на одно пироженное.
МЕРЕНГА С ОРЕХАМИ: на 3 белка 125гр. мелкого сахара-взбить до устойчивых пиков.Добавить 75гр.поджаренных и толченных бразильских орехов.Отсадить с помощью кондитерского мешка по размеру кольца(то есть как и бисквит и печенье).
ФРУКТОВАЯ ПРОСЛОЙКА:Испечь 2 средних яблока.Протереть через сито.Добавить корицу.У меня яблоки были кисло-сладкие,очень вкусные.Если пресноваты добавте лимонного сока и сахарной пудры по вкусу.
ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ:Яблочный сок 200гр смешать с 100гр густого смородинового сока.4-5 пластин желатина замочить.В теплый микс соков добавить разбухший и отжатый желатин.Размешать до растворения желатина.Удобно вылить все в противень и дать застыть,тогда получится тоненький слой желе,который той же вырубкой нарезается на круги.
КРЕМ:Делается как шоколадный мусс только наоборот т.е. в растопленный темный шоколад 150гр. влить 250гр очень холодных сливок одновременно взбивая.Таким образом в креме будут мелкие хркстящие кусочки шоколада.
ГЛАЗУРЬ:Шоколадная глазурь 200гр.
ДЕКОР:PRALINE GRAINS,Райские яблочки,мята,цветы сахарные в англ.технике

СБОРКА:На основу-печенье нанести слой крема,положить кружок меренги,слой тонкий крема,затем кружок бисквита а на него яблочное пюре с корицей,сверху тонкий кружок желе.Завершает все второй кружок бисквита.ОХЛАДИТЬ.Покрыть глазурью и посыпать верх и бока пралине.Для украшения консервированные райские яблочки(можно покрыть карамелью).

Номинация - Торт, пирожное или десерт с использованием шоколада

Количество расчитано на d=26 см.- большой торт.Тесто примитивное,но не капризное и хорошо тем ,что очень легкое,пористое и сочетается великолепно с любым кремом.
1-й корж: 1 банка сгущенки хорошего качества,1 яйцо,6 стол.ложек просеянной муки,1 ч.л.соды гашенной лимонным соком.
2-й корж: 1 банка сгущенки,1 яйцо,5 ст.ложек муки,1ч.л.соды гашенной,2 стол.лож.какао порошка(BARI ИЛИ BELKOLAD)
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ 180С- выпекать около 25 мин.,проверить лучинкой.Готовые коржи остудить и каждый разрезать пополам(получится 4коржа).
ГАНАШ :200 ГР.темного шоколада,200 гр.сливок(не менее 35% и далее такой же жирности или больше).
МУСС ШОКОЛАДНЫЙ:взбить 200 гр.сливок.100 гр.темного шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке.Тонкой струйкой ввести в сливки не переставая взбивать.
КРЕМ:400 гр.сыра "Маскарпоне",100гр.сахарной пудры и 300гр.сливок взбить в однородную массу.
ГЛАЗУРЬ:200гр.молочного шоколада,15гр МICRO,30гр.сливочного масла,100гр.сливок.Сливки довести до кипения и добавить остальные компоненты.Размешать до гладкости.

СБОРКА: 1-й светлый корж смочить ликером "КУАНТРО"(за неимением коньяком или др.крепким алкоголем или без него по желанию),выложить тонкий слой джема из филе апельсина(делаю сама),затем слой крема,потом 2-й корж темный на него ганаш.3-й корж темный покрыть шоколадным мусом,накрыть сверху последним 4-м коржом светлым, на него выложить оставшийся крем,разровнять по поверхности и бокам.Торт хорошо охладить.Охлажденный покрыть глазурью.
Фигура ангела отлита из шоколадной белой глазури,покрыта кандурином.Одеяло сделано из шокомастики.Из мастики сделаны бордюрные ангелочки.

MARI.P-это я МАРИНА ПЕТРЕ .Нежная любовь к шоколаду,фантазия и любопытство все время подталкивают к единомышленникам .Но раньше это было подглядывание и восторг в тени, а теперь набралась решимости стать одним из участников ИГР.

На прошлой неделе в Ю-Сахалинске, уж не знаю по какой причине, было модно заказывать на день рожденья девочкам торты с феями Винкс.
Шоколадные коржи, сливки, бананы.

Торт Наполеон

Маннами-сан рисовал шоколадом на шоколадной плитке. Столько труда! Даже не представляю как можно это разрезать!

Вы читали "Гранатовый браслет" Куприна?! Я читала первый раз в 10 классе и у меня совершенно не осталось следа от этого произведения, но вот недавно я загрузила на свой iPone сборник, где и была эта повесть. И в этот раз я плакала, плакала навзрыд, как и Вера Николаевна, слушая прощальную сонату Бетховена. Под впечатлением от этого произведения, я и придумала эти конфеты: терпкая, густая, алая патока и нежный, воздушный, ванильный крем. Честно говоря...это моя лучшая работа и я ею горжусь, надеюсь она вам тоже понравится