Блоги

Ну...на самом деле удивить вас крайне сложно, как и придумать что-то новое и вкусное. Однажды в ресторане высокой кухни я пробовала фуа-гра на пластинке из темного шоколада...это было очень изысканно и интересно. Мне захотелось повторить что-то подобное, но в домашнем, упрощенном варианте. Путем долгих экспериментов вышло именно то, что я хотела. Шоколад конечно же никто не распознает, но он дает паштету необыкновенный вкус...

Представляю вашему вниманию недавние наши работы:
Трот для пятилетней девочки. С мамой они слушают сказку о принцессе и драконе.

Этот милый торт предназначался для молодой женщины по фамилии Рябова:

Ну а здесь немного предистории:

К концу довольно скучного дня зазвенел колокольчик. В магазин вошел не очень трезвый гражданин. Он объявил, не сказал, а именно объявил, что его дочери исполняется 14 лет и он желает заказать ей торт! Оставив щедрую предоплату, гражданин пожелал исполнить десерт для любимой дочери на усмотрение нашего шефа. Шеф думал-думал, ходил три дня "в образе"... Таким образом, с "легкой руки" заботливого папаши у нас появилось новое меню: торт и пирожные "три шоколада".


Кстати, как потом выяснилось, дочери исполнилось 16 лет!

Черничный мармелад
275 г черничного пюре, протертого через сито
230 г сахара
7 г пектина
58 г жидкой глюкозы
6 г раствора лимонной кислоты

Кокосовый ганаш с белым шоколадом
100 г кокосовых сливок
12 г сахарной пудры
20 г какао-масла
200 г белого шоколада
80 г кокосовой стружки

Дополнительно
360 г темного шоколада (46 %)



Метод:

1. Для черничного мармелада, смешайте 35 г сахара с пектином. Положите черничное пюре в сотейник, поставьте его на средний огонь и доведите до 60С. Всыпьте пектин, смешанный с сахаром, хорошо размешайте. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и жидкую глюкозу. Готовьте, помешивая, одну минуту. Снимите с огня, тут же введите раствор лимонной кислоты и распределите смесь между 12 силиконовыми формочками (размером 8х3х3).

2. Для кокосового ганаша, положите белый шоколад (порезанный на кусочки) в миску. Растопите какао-масло, дайте ему остыть до 32С. Доведите кокосовые сливки, вместе с сахарной пудрой, до кипения, вылейте их в миску с белым шоколадом. Подождите 10 секунд, затем размешайте до полного растворения шоколада. Введите остывшее какао-масло, добавьте кокосовую стружку и распределите кокосовый ганаш по силиконовым формочкам, поверх черничного мармелада. Уберите в морозилку до полного затвердения ганаша.

3. Достаньте конфеты из силиконовых формочек. Темперируйте шоколад и покройте им конфеты. Дайте шоколаду полностью застыть, затем распределите конфеты по подарочным упаковкам.

Привет! Нынешний выпуск "пятницы" посвящен мармеладу. Сразу оговорюсь, что мы не стремились показать как варить мармелад красиво и элегантно, напротив, постарались разложить идею и процесс "по полочкам". И все равно, думаю что вопросы еще будут, поэтому предлагаю продолжить обсуждение в теме на форуме

Кроме того, сам процесс вышел за временные рамки и видюшка получилась очень длинная, уж извините, включайте перемотку если что (резать не будем, это навредит пониманию происходящего)

смотрим:
тут у нас села батарейка и пришлось запись остановить Но зато мы нашли ошибку, немного разбавили кипяточком мармеладный сироп (пектин попался очень мощный и пол-литра воды дали слишком густую консистенцию) и предварительно замочили вторую часть клубничного сублимата, сразу добавив туда пару капель лимонки

продолжние:

Торт "Итальяно микс" Медовый торт со смеатанно-сливочным кремом Торт с лесными ягодами Чизкейк "Мраморный"

Криспи с тёмным шоколадом Трюфель из молочного шоколада классический Конфета с бразильским орехом Трюфель с фундуком Лайм и белый шоколад Трюфель с клубникой

Плитка из белого шоколада с сушёными ягодами и цедрой лайма Шкатулка из шоколада с конфетами Картина из шоколада Большая шоколадка Открытка

Скульптурная тема с шоколадом особенно интересна. В конце концов за совершенством форм стоит предвкушение как это будет откалываться по кусочку и таять во рту. Любой приглашённый в такой рассадник разных шоколадок, пусть даже просто в качестве зеваки-смотрителя («Ни-ни руками! Это же экспонат!»), всё равно блудит мыслями по шоколадным выступам, причмокивая и взглатывая. Ацтекская пища богов успешно находит воплощения в самых смелых образах. Фирменной фишкой Salon du Chocolat является дефиле шоколадных платьев на фоне шоко-шоу, которое проходит ежегодно.

Каждый год в течение пяти дней парижане слетаются, сползаются, стекаются и просто стягиваются в Porte de Versailles, дабы погрузиться в благоухающие залы, заставленные произведениями искусства от шоколатье. Да, можно там прикупить добротного шоколада со всех мировых плантаций, измазаться, повалявшись в шоко-ваннах, откушать конфетки изумительнейшие видом, не особо разбирая что внутри...

В этом году в парижском салоне было около полутора сотен экспонентов . Среди именитых экспонентов все узнают известного кондитера Кристофа Мишалака (Christophe Michalak), Жан-Поля Эвана (Jean-Paul Hévin) и Пьера Эрме (Pierre Hermé), Патрика Роже (Patrick Roger). А последние три года подряд поддерживает идею проведения парижского салона на своей территории и Москва.
Дмитрий Алексеев пишет: «Московский салон шоколада пройдет в Гостином дворе с 28 по 30 ноября. Среди участников также только самые первые имена: BARRY CALLEBAUT (Швейцария), LINDT (Швейцария), REVILLON (Франция), THE BODY SHOP (Великобритания), CAILLER (Швейцария), CHOCOLATS BERTHELOT (Франция), COMPAGNIA del CIOCCOLATO (Италия), COMPTOIR DU CACAO (Франция), DES LIS CHOCOLAT (Франция), DÉSIR (Франция/Россия), шеф-повар Гранд Отеля Европа Доминик Фершо, один из лучших производителей Италии DOMORI, две знаменитые шоколадные лаборатории Франции – Chocolats Berthelot и Des Lis Chcolat и многие другие.
Москвичам обещано множество истинно парижских соблазнов, включая мастер-классы с дегустациями от специально приглашенных французских звезд, фонтаны разноцветного шоколада, галереи шоколадных картин и скульптур, а также уникальное собрание шоколадных артефактов, тщательно собранных по музейным собраниям и частным коллекциям.
Московским красавицам посвящен специальный проект – «какао-красоты», грозящий развеять миф о шоколаде как продукте, вредном для кожи. По традиции не обойдется московский салон без дефиле шоколадных платьев. В нем примут участие известные российские телеведущие, актрисы, певицы, спортсменки, модели и другие знаменитые любительницы шоколада».
(http://chelny-city.ru/1150886303-edem-v-parizh.html)

...с того что надоело работать на нелюбимой работе, Стал обдумывать а чем же я хочу заниматься и, вдруг, наткнулся на "Шоколад", да сказал я себе - хочу! Но сразу же в голову пришла мысль - "ведь я не умею, я даже не повар". Я сказал себе - "хочу, значит научусь,научусь делать шоколад".Начал искать информацию в интернете и наткнулся на сей чудесный сайт, читал, читал, читал, читал , приобрел прекрасные весы фирмы Soehnle, пирометр и не зная того где приобрести хоть чуток шоколада на котором можно было бы потренироваться темперировать шоколад (может вы скажете что я дурачок но ведь мне невтерпеж), купил 100 г. фундука и 100 г. миндаля в качестве наполнителя и две плитки шоколада "особый" фабрики им. Крупской . (Для многих моя история будет как анекдот) А ведь у меня ни форм нет ни посуды подхлдящей для темперирования, но я подумал что мне очень хочется начать а если очень хочется то можно и подручными средствами обойтись, тогда же я подумал, что если вышеописанный продукт и кухонная посуда не подойдут, то я хотябы буду иметь представление как этим заниматься хоть приблизительно. Прочитав блог http://chocolatier.ru/blogs/shokolad/k-voprosu-o-temperirovani-shokolada-nekotorye-nyuansy.html я разогрел шоколадку в микроволновке до 48 градусов,(случайно перегрел, я же впервые это делал) размешал массу, отлил на тарелку примерно 2/3 и поставил в морозилку достал когда температура опустилась до 27 градусов и смешал с оставшейся 1/3 частью массы и тут вдруг пирометр начал выдавать температуру 22 градуса по цельсию, я в панике что температура резко опустилась начал разогревать снова до 45ти и только через несколько секунд Я понял (посмотрев на пирометр) что я в суматохе мокнул его в шоколад, и он мерил t застывшей корочки шоколада, сделал все по новой, залил массу доведенную до 32 градусов на орешки которые лежали в стеклянной салатнице)))))))))) и сунул в морозилку (я же ведь читал, что нужно провести экстремальное охлаждение и подумал что морозилка это самое то ) в итоге естественно получилась матовая, плавящаяся в руках и не отлипающая от посуды субстанция))))) на вкус очень даже ничего)))
На следующий день я вспомнил что читал это http://chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html и начал темперировать как написано в разделе о калетах и микроволновке, в итоге получилась более или менее блестящая(не такая конечно как у магазинной плитки,но всеже поблёскивающая) субстанция не тающая в руках.
Посмешил того кто прочел вышеописанное, а теперь о главном очень хочу, времени мало, возможностей мало, но надо, поэтому не судите строго, хотелось бы ваших советов и побольше, в дальнейшем буду задавать вопросы(а вопросов накопилось много) если кто откликнется буду благодарен как пес любимому хозяину)))
Заранее всем спасибо