шоколатье-самородок

Если искать корень слова marzapane в итальянском, то это – хлеб Марта, ну а если в немецком то всё равно получается «мартовский пасхальный хлебец». Легенда происхождения ссылается на якобы причину, по которой изобретению марципана послужил голод-тётка. Единственным сырьём для хлеба был миндаль. По другой легенде марципан был изобретён в качестве лекарства от душевных расстройств, мол, излечит всё нервное – от депрессии до шизофрении высокой стадии.

Смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу. Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства. Любекский и кёнигсбергский марципан пока являются бесспорными лидерами по всему миру. (Точные данные ингредиентов, их количество хранятся в строжайшей коммерческой тайне!)
Существует мнение: при приготовлении европейского вида марципана используется фруктоза.
Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.
(Без добавки горького миндаля марципанная масса не раскрывает свой должный вкус и аромат. В разных рецептах эта добавка колеблется от 1/100 до 1/20)



Можно смять себе марципанову смесь хоть холодным способом, хоть горячим. В первом случае нужно будет стереть в порошок ингредиенты и замесить их. Другой верный способ приготовления марципана горячий: густой сахарный сироп добавляют в измельчённые ингредиенты.
Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., снять с них оболочку и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой: нагреть до полного растворения сахара, затем сироп в состоянии "твердого, но гибкого шарика" снять, то есть чтобы из остывшего сиропа можно было его скатать. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины. Дальше в ход уже пойдёт нож…

Особенность классического марципана в том, что хороший миндаль выделяет масло и смесь получается пластичной, в руках ведёт себя как детский пластилин. Кто-то умудряется подменять миндаль ядрами абрикосовых косточек (называют «Благородным марципаном», на деле же подают старательно персипан), а для склеивания примешивают в массу яйцо… В российской практике частенько бытует свой «Благородный»: для снижения себестоимости и увеличения прибыли готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов, с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора, ну и яйцо. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным маслом, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Кстати, марципан используют не только в виде шоколадных конфет. Как минимум это ещё:
* фигурки без глазури, с красителем
* марципановый хлеб (в классическом естестве)
* марципановый ликёр
* среди кремовых украшений на торте без горького миндаля
* сплошной начинкой в торте или пирожном.

Однако, если вы вовсе не марципан берётесь ваять, если вам приятно замесить авторский питательный шедевр на основе тех или иных орешков, приправив миндальным ликёром или маслом горького миндаля, а то и подмешать коньячок, - бога ради! Пудра может быть из кокосового или клинового сахара, какой-нибудь ванильной эссенции или может быть вообще заменён подсластителем. Это просто что-то А-ля-благородное-Другое, которому своё место, лавры и почести.

Вот например: миндаль ошпаривают, снимают кожуру, подсушивают в духовке, измельчают. Смешивают орехи с сахарной пудрой и мёдом. Пропускают через мясорубку несколько раз, затем проходятся по массе миксером и смешивают с коньяком.

В общем, Творцы-ваятели, Buon appetito! или Gut appetit!

Как ни крути, но в нашем искусстве без сладости не обойтись. Простой кухар подсыплет сахар, играя лишь его количеством и зернистостью. Покапризнее – помимо простого, где-то примешает ванилин, а где-то заменит тростниковым… Друзья мои, любопытно, что видов сахара гораздо больше, а значит можно добиться в своих шоколадных твореньях гамму вкусовых оттенков с его лишь помощью!

1* Рафинированнный (очищенный) тростниковый сахар – это промытый паром сахар, превращённый в сироп и профильтрованный. После чего он превращается в белую массу, которую выпаривают и высушивают.
Высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, который имеет особый аромат и вкус за счёт примеси мелассы (обволакивающей кристаллы темно-бурой жидкости). Сахар получают в процессе щадящей очистки. При выпечке он хорошо карамелизируется и придает хрустящую текстуру.

Коричневый тростниковый сахар проходит минимальную промышленную обработку. Опять же благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.

Он имеет ещё несколько видов сахара:

Демерара (назван по названию долины реки и округа в Южной Америке) – кристаллы твёрже, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Этот сахар подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов; а также вкусно получается рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.

Мускавадо — сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные. Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд. В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии. Хотя это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы (медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек).

Турбинадо — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец. Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский - мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета с ярким вкусом и ароматом, благодаря высокому содержанию мелассы. Лишь ложечка мелассового сахара - обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара). Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw - производится на Гавайях.


2* Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (в Европе и США нерафинированный пальмовый сахар продается под названием jaggery) - золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат. В продаже он в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый - в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».


3* Кленовый сахар из двух видов клена. Для получения кленового сахара применяется та же технология, что и для производства тростникового. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn — клен).


4* Солодовый сахар получают из солода – из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.


5* Сорговый сахар получают из сока сахарного сорго. Но извлечение сахара из соргового сока экономически не эффективно: в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.


6* Ваниль - незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения. После долгой ферментации зелёные стручки уменьшаются в весе в четыре раза, становятся темно-коричневыми и приобретают свой неповторимый аромат. В некоторых изданиях кулинары советуют положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, и даже к овощам … Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили. Он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в выпечке. С ванилью капризна в сочетании с другими пряностями и специями — пожалуй, лишь с шафран, перцем, корицей..

Ванильный экстракт (спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках) – прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. Её добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Ванильная эссенция — вид экстракта с огромным количеством ванильных стручков. Ванильный сахар — сахар или пудра, который смешивается с ванильными стручками.


7* Сахар-кандис — сахар, который делают как из тростникового, так и из свекловичного сахара. Сироп уваривают до легкой пробы на волос и в горячем виде оставляют кристаллизоваться на натянутых в сосудах нитях, при температуре 50-60°. Через 8-10 дней на нитях получаются как бы нанизанными крупные кристаллы сахара-кандис. Сироп сливают, кристаллы обмывают известковой водой и обсушивают. Сорта сахара-кандиса: белый, тёмный, жёлтый.


Из истории:

Cахарный тростник был завезен в Среднюю Азию арабами из Индии ещё в III веке до нашей эры. В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге

Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году: в одном из документов той поры говорится, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал — получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».

В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса.

В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу.

Ваниль возделывали еще древние ацтеки, они называли ее «черный цветок» и добавляли в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль) - какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. В начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы, у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте.

Известный рецепт ванильного экстракта: 4 стручка, которые надо расщепить пополам, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки, закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели. Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.

Классический рецепт ванильного сахара: 2 стручка на 500 г сахара. Смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев

Можно рассказать о шоколадных новинках, фестивалях или открытиях вместо того, чтобы толковать здесь с вами, например, об орешках всяких. И тем не менее, мы с вами часто шоколад сдабриваем именно орешками.

Орех фундук и его дикий «родственник» — лещина. Фундук с высоким содержанием жира (60 %), белка (20 %), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Он превосходит по калорийности рыбу и мясо. Фундук всегда считался источником здоровья и счастья. Масло фундука невысыхающее, отличного вкуса, легко усваивается организмом. Так что, добавляя в очередной свой шоко-шедевр фундук, можно смело заверять: «здесь удовольствие + счастье»!

Бразильский орех (американский орех или кремовый орех) — это несколько исторических названий бразильского ореха, используемое в Америке.
Несмотря на то, что мы его называем орехом, ботаники относят его к зёрнам. В них 18 % белков, 13 % углеводов и 69 % жиров, являются богатейшим источником селена. Содержание насыщенных жиров в бразильских орехах одно из самых высоких из всех орехов (выше, чем у орехов макадамия) они-то и придают слегка земляной вкус. При хранении оболочка бразильского ореха быстро становится горькой. Интересно: было установлено, что в его оболочке содержится высокий уровень веществ, которые вредны, поэтому условием ввоза ореха стало удаление оболочки с целью её предварительной проверки.



Кедровый орех. Богат витаминами группы B, E и K, а также железом, фосфором, цинком, магнием, медью и особенно марганцем. В них высоко содержание жира. Шрот (жмых), который остаётся после выжимания кедрового масла используется как вкусовая добавка и обогатитель микроэлементами и витаминами в кондитерских изделиях. Стало быть, подавая шоколадку со жмыхом гостю дорогому, можно смело приговаривать: «Вот тебе удовольствие + богатство витаминов!»

Орех кешью состоит из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха. Из «яблок» получают сок, готовят сиропы, используют в приготовлении салатов, варенья, прохладительных напитков. Из нее даже гонят местный самогон, который чрезвычайно популярен в тропических странах. Но самой популярной частью является сам орех, он-то и известен во всем мире. Из шкурки орехов кешью приготавливают масло, которое имеет токсичный эффект для оводов и прочих кровососущих насекомых. В то же время, между скорлупой и оболочкой, покрывающей орех, содержится чрезвычайно едкое вещество кардол, которое при попадании на кожу может вызвать значительные дерматологические проблемы, ожоги, волдыри. В общем в ход у орешка идёт всё!
Он богат витаминами А, В1, В2, имеется в нем цинк, железо, кальций, фосфор. Опять же его считают тоже отличным афродизиаком для мужчин и женщин. Особенная ценность кешью в его минимальной калорийности относительно других существующих орехов. Эти орехи насыщены минеральными солями и аскорбиновой кислотой, что значительно способствует омоложению кожи лица. Прямо-таки заливаем слой кешью шоколадом и даруем со словами: «Драгоценнейший! Прими сей дар во имя твоей молодости, стройности и удовольствия».


Фисташка один из самых древних орехов, о которых только помнит история человечества. Это единственный орех, который может быть обжарен или посолен непосредственно в скорлупе. Является отличным источником кальция, магния, фосфора, железа, фолиевой кислоты и белка.

Пекан богат многими полезными веществами и микроэлементами, которые благодаря природной формуле гораздо легче усваиваются организмом человека. Пекан богат прежде всего витаминами А, В и Е, можно особенно выделить магний, калий, фосфор и цинк. Небольшое количество ореха пекан может составить значительную часть полноценного рациона взрослого человека. Из-за высокого содержания жиров, орехи пекан лучше всего либо хранить в холодильнике, либо сразу обжаривать. Ближайшим родственником пекана является грецкий орех.

С грецким орехом человек познакомился еще в доисторические времена. Орехи богаты жирами, фосфором, магнием, белками, витамином Е.

Каштаны великолепны в жареном виде, в выпеченных изделиях, в качестве начинки для рождественских блюд. Каштаны очень крахмалисты, и благодаря этому качеству из них получается хорошая мука. Это один из очень немногих орехов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат большое количество дубильных веществ. Такие «орешки» лучше всё ж не месить с шоколадом, даже ради эффекта «Вау! Ты первый, кто это сделал». Тем более для дорогого гостя.

Кокосовый орех — это костянка плоды, как вишни и персики. Он богат белками, жирами и углеводами Кстати, дерево начинает плодоносить с 7—9 лет. Кокос имеет репутацию сильного афродизиака и нормализует работу репродуктивной системы. «Вот-те, гость почётный, двойное удовольствие…»

Макадамские орехи содержат более высокие уровни мононасыщенных жиров, чем оливковое масло и другие орехи. Они способны заменить другие источники жиров и белков в питании.
Макадамия, по вкусу напоминающая фундук, богата ценными питательными свойствами, являются хорошим источником кальция и минеральных веществ. В них мало углеводов, зато их масла считаются ценным косметическим средством (оно прекрасно помогает при солнечных ожогах). Угощая шоколадом начинённым им, смело приговаривайте: «Это тебе удовольствие, после которого ни курицы, ни яиц, ни молока или бобов не нужно будет».


Интересные факты:
• Самым дорогим в мире орехом является макадамия. Когда-то он был основным продуктом питания для австралийских аборигенов. Из-за сложностей с разведением и добычей деликатеса его производят не более 40 тонн в год. Африканский музыкальный инструмент ахоко изготавливается из орехов, привязанных к деревянной палке.
• Употребление некондиционных (прогорклых, пораженных грибком) очищенных кедровых орехов может привести к серьёзным нарушениям вкусовых ощущений. Очищенные ядра портятся гораздо быстрее необрушенного ореха: он может храниться до года (в шишке - до нескольких лет), а очищенный - только на холоде.
• Уникальность кешью заключается в том, что орех вызревает не внутри плода, а снаружи.
• Самое замечательное имя этому ореху дали китайцы – «Счастливый Орех», а все потому, что трещинка между скорлупок обжаренной фисташки так похожа на улыбку. Кстати говоря, среди европейцев бытует поверье, что если влюбленные зайдут в фисташковую рощу и услышат треск раскрывающихся орехов, то их жизнь будет богатой и счастливой.
• Родиной пекана является Северная Америка, где он особо почитался индейскими племенами. Орехи пекан способны появляться на дереве, возраст которого превышает 250 лет!
• Грецкого ореха существует более 15 разновидностей, но самым популярным из-за своего аромата является английский.

Интересно:
1) О вкусах не спорят: Французы часто в качестве основы для конфет используют сыр Рокфор, а жители некоторых стран Азии покрывают шоколадной глазурью насекомых. Отечественные же фабрики налаживают производство шоколадных конфет с настойкой женьшеня, экстрактом родиолы розовой, льном и тертыми семенами винограда (для таких специальное название — "конфеты пятого поколения"). У китайцев в ходу мясные шоколадные конфеты, а в Украине сало вместо сладкой начинки… Может, однажды проявится, что какая-то народность облюбовала бутоны весеннего эдельвейса в шоколаде, или засахаренные плавники гуппи?..


2) Ученые из Канады говорят, что они создали здоровый шоколад, который не будет портить зубы и влиять на вес. По сути они заменили настоящее масло какао аналогом, который имеет вкус самого высококачественного какао-масла. Сделали продукт-альтернативу: «Мы смогли технологию производства жирных кислот таким образом, что они полностью имитируют вкус, структуру и таяние какао-масла так, что на вкус он как шоколад»… Может, учёные почувствовали себя просто людьми, со слабостью к шоколадному удовольствию?


3) Упаковкой для шоколадных конфет в России традиционно служат картонные коробки. В старину использовали также бонбоньерки, сделанные из картона, металла, дерева, обтянутые шелком, кожей, бархатом. В советской России такие упаковки были отменены из-за их "буржуазной сущности". Может, некоторые вещи старины стоит возрождать?

Друзья мои, если рядышком с вами сейчас дымится обед или чашечка кофе, то отложите чтиво – аппетитная трапеза в первую очередь!

[/i][/b]

«Копи Лювак» (Kopi Luwak) — разновидность сорта кофе со специфическим способом обработки. Слово «копи» на индонезийском диалекте означает «кофе», а «лювак» —название зверька мусанга. Народ идентифицирует его среди других сортов по непомерно высокой цене и элитарности.
Процесс производства кофе «Копи Лювак» в том, что мусанги поедают самые спелые, лучшие кофейные вишни. При переваривании окружающая мякоть успешно усваивается, а зёрнышки кофе (правильно!) затем собираются людьми. Конечно же, и моются и сушатся. В обжаренном виде аромат обалденный: на порядок выше и насыщеннее «соседей» по баночкам. Вкусы шоколада, жаренного фундука с миндалём и пеканом, свежеобжаренного кофе без кислинки восточной халвы сплетаются в едином. Я бы сказала, что на этой стадии знакомства с ним, теряешь дар брезгливости… Кофе получается сбалансированным, оттенком сливок и тростникового сахара, а главное – остаётся устойчивое приятное послевкусие (которое больше свойственно сортам с цитрусовыми нотами). Особая яркость вкуса объясняется свойствами желудочного сока зверька.
Основоположник такого способа сбора – англичанин Джошуа Робинзон. Розничная цена фунта обжаренного кофе в интернете составляет от $150 (в западных специализированных розничных интернет-магазинах).


Маленькие истории о «тёмном прошлом» кофе:

На Востоке начали пиль кофе с мечетей. Имам подавал его дервишам, затем предлагал всем присутствующим. Вскоре этот напиток стал пользоваться таким успехом, что практически все стали регулярно посещать мечеть. В результате кофе быстро завоевал соседние города, к концу 15 века достигнув священного города Мекки. И очень скоро жители города стали пить кофе либо дома, либо в общественных местах, специально отведенных для этого обычая: «В любое время дня туда направлялись толпы людей, дабы вкусить удовольствий беседы, поиграть в шахматы или другие игры, развлечься песнями, потанцевать или найти себе еще тысячу и одну забаву – под предлогом выпить кофе».
Кроме того, с тех пор как потребление кофе стало возможным и вне мечети, народ начал посещать их гораздо менее активно. И с кофе начали бороться. Его объявляли напитком, противоречащим каноническому праву и вредящим здоровью. Утверждали, что он «опьяняет» и «вызывает помутнение рассудка». Запрещали и обкладывали высоким налогом. Однако все попытки запретить кофе раз за разом наталкивались на неизменное сопротивление, вязли в спорах правоведов, врачей, теологов – и неумолимо проваливались. В результате к концу 16 века обычай пить кофе укоренился на Востоке так глубоко, что никакие запреты не могли его поколебать.
Постепенно этот напиток стал неотъемлемой частью общественной жизни и Ближнего Востока. Во многих регионах брачные контракты обязывали мужа предоставлять жене столько кофе, сколько она пожелает. Малейшее невыполнение этого договора влекло за собой требование развода.




Проникнув в Европу, кофе быстро завоевал популярность и среди европейцев. В обществе возникла потребность в общении за пределами дома. Кофе же облегчал людям общение, не вызывая, в отличие от вина и пива, интоксикации и поэтому принимался «на ура».
Французы выдумали и особую манеру пить кофе: они стали подавать его в больших чашках, где можно было размочить рогалик, и добавляли туда молока. А один из голландских купцов умудрился выкрасть несколько саженцев «мокко» и доставить в целости и сохранности в Амстердам, где их заботливо высадили в землю в Ботаническом саду. От этого у голландцев появился свой ежегодный урожай.
В 17 веке был издан трактат о кофе и его применении, который ссылался на труд итальянского ботаника-лекаря Просперо Альпини. Он описывал, как нужно готовить кофе: «Этот отвар делают двумя способами: первый – из кожуры и внутренности вышеупомянутого зерна, а второй – из самого содержимого зерна. Отвар, который делается из кожуры, сильнее второго. Зерно помещается в железный сосуд, прочно закрытый крышкой, через которую пропускают вертел, размещаемый перед огнем, до тех пор пока зерно не прожарится как следует. Доведя зерно до мелкого порошка, можно его использовать пропорционально количеству людей, которые будут его пить. А именно: по трети ложки на человека положить в стакан кипящей воды и добавить немного сахара. Дав чуть покипеть, необходимо разлить в небольшие чашки, фарфоровые или иные, и пить маленькими глотками настолько горячим, насколько можно выдержать».


Факт свежий:
• Установлено, что 1—2 чашки кофе в день помогают лучше сконцентрироваться и настроиться на работу, является своеобразным допингом. Но дальнейшее число чашек (за раз) ни оказывает никакого влияния и быстро выводится организмом!
Кстати, вопреки общепринятому мнению, что кофе портит зубы – исследования итальянских ученых доказали обратное: благотворно влияет на зубы, так как предотвращает кариес.

Некоторые названия продуктов из-за рубежа на нашем рынке представлены без перевода, и мы привыкаем к ним. Пока привыкаем – смеёмся или ругаем.

Что бы вы выбрали, если пришли в гости к другу детства и он предложил на выбор 2-3 блюда? Что-то вроде:«Как я рад встрече! И что у нас нашлось время встретиться и поболтать. Давай-ка, я угощу потрясными любимыми блюдами, которые готовлю, что с тарелкой съесть можно! Хаси* брать не заставляю, хотя настаиваю. Итак, сначала по гари*, а теперь выбирай:
Можно начать с кацуобуси* , даси* с комбу* и гоханом*, добавим по ложечке момидзи ороси* и чуть-чуть амадзу*. Кстати, мирином* хорошо завершить.
Или можем приложиться к собе* с сиитакэ* и толикой ситими тогараси* вдобавочку. М-мм… Там сансё* с удоном* по чашечке – не бойсь, это не слишком калорийно! А это завершим тогда отей* или котей*.
Да! И есть ещё вчерашний наберёри* с моти* и тэмпурой* вприкуску, я себе добавляю обычно юбу*...
Но! После основного блюда у меня ещё есть для тебя парочка умэбоси*... попробуешь их для начала с кампё*.
И никаких рамэна*, хиямуги* или сайфуна* с самбайдзу* или сею*. А теппаняки* дома не приготовишь, да и тороро* в ресторане лучше получается.


*Амадзу — сладкий соус.
Гари — тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи.
Гохан — рис.
Даси — базовый бульон для супов.
Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.
Кацуобуси — сушеные рыбные хлопья.
Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
Котя — черный чай.
Мирин — сладкое рисовое вино.
Момидзи ороси — белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает листья багряного клена осенью (момидзи).
Моти — лепешки из толченого клейкого риса.
Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.
Отя — зеленый чай.
Рамэн — вид лапши. Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.
Сайфун — лапша из бобового крахмала.
Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 градусов.
Самбайдзу — кисло-сладкий соус.
Сансё — японский зеленый ароматный перец, в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.
Сею — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
Сиитакэ — вид грибов, культивируемых на древесине.
Ситими тогараси — смесь из семи специй; сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.
Соба — светло-бежевая лапша из гречишной муки или из комбинации гречки и пшеницы. Тонкая белая лапша. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, к примеру, горный ямс или молотый зеленый чай.
Теппаняки — «жаренный на железной тарелке»: в современных японских ресторанах шеф-повар стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски рыбы, говядины, овощей готовятся перед вами и сразу же после этого попадают на тарелку.
Тороро — подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца. • Тофу — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, в овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами и не содержит холестерина. В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном и копченом виде. Отлично впитывает вкус различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
Тэмпура — способ приготовления овощей, рыбы, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и редькой дайкон. Темпура часто подается с супом, рисом, лапшой или маринадами.
Удон — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий. Удон напоминает мягкие спагетти.
Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого или розового оттенка.
Хаси — палочки для еды.
Хиямуги — вид лапши.
Юба — сушеные пенки соевого молока.

Креативные названия продуктов, товаров брэндов или слогана хорошо идут на родине.


Если в стране они нашли популярность в применении, конкурентоспособности и вырвались покорять забугорного потребителя, то именно из-за названия он может вызвать неадекватную реакцию. Например, назовёшь своё испечённое творение «торт Муза», а в какой-нибудь Италии прозвучит как «торт Рыло» (задумаются о вдохновительнице русского кондитера)…
Меня впечатлили некоторые наглядные примеры. Фруктовый напиток от бермудской фирмы Bacardi называется «Pavian» (если по-французски это означает «шик», то по-немецки - «бабуин»). Или: роликовый дезодорант от фирмы Clairol, со слоганом «Mist Stick» (по-английски «Туманный дезодорант», а по-немецки - «Навозный дезодорант»).
И ещё: Coca-Cola, которая на китайском рынке со своим оригинальным названием, переводится как «Укусите головастика»; компания General Motors решила продвинуть Chevrolet Nova в Южной и Центральной Америке, но у неё ничего не вышло (по-испански No Va переводится как «Не движется»).
Кстати, говорят, что «Жигули» в Тольятти официально стали именоваться «Ладами» из-за ассоциаций во многих странах-импортёрах со словом «жиголо»; и что авиакомпания American Airlines после установки в самолетах кожаных кресел прорекламировала своей значительной клиентуре слоганом «Летай в Коже!» (по-испански языке звучит как «Летай Голым!»)...
«Живи с поколением «Пепси» - девиз Pepsi, но китайцы были несказанно шокированы (по-китайски как «Наша Пепси Заставит Всех Ваших Предков Немедленно Подняться из Могил»).

Однажды уже повевало в нашей стороне вестью о новом шоколадном удовольствии, но познакомиться удалось лишь теперь.
С июня 2006 года молочная ферма в Аль Айне, ОАЭ, совместно с венской шоколадной компанией открыли фабрику в Дубае по производству шоколада из верблюжьего молока и йеменского мёда. Верблюжий шоколад более сладкий и менее жирный, содержание сахара в нем ниже и минеральных веществ и больше инсулина, чем в привычном шоколаде (это оценят подсевшие на диеты и диабетики). Полное отсутствие консервантов и химии, иногда с добавлением восточных специй и орехов, включая австралийский. Верблюжий богат содержанием витамина С в 5 раз больше, нежели коровий (почти как родная земля с нефтью). Это пять видов 70гр. плиток шоколада + две фигурки верблюда весом до 130гр.
Сначала компания Al Nassma Chocolate LLC поделится с соседями - Саудовской Аравией, Бахрейном, Катаром и Кувейтом; затем с США, Европой и некоторыми странами Азии. Но, дорогие мои, кому невтерпёж прямо сейчас, то шоколадку можно урвать на борту самолетов частных арабских авиалиний.

Шоколад называется Al Nassma в честь сезонного бриза, который приносит жителям пустыни долгожданное удовольствие. Этот шоколад стал плодом кулинарных фантазий профессионалов из Германии и Австрии, которых пригласили в рамках специального проекта Мартина Ван Альмсика (бывшего директора Музея Шоколада в Кельне). Он говорит: "Al Nassma представляет собой уникальный продукт, который соединяет в себе дух Аравии и Дубая. Мы потратили более трех лет на пробы и испытания разных ингредиентов, чтобы достичь идеального вкуса. Рецепт составлялся очень тщательно и в нем присутствуют только арабские ингредиенты, которые добыты под небом ОАЭ".

Именно за чашечкой чая решались, решаются и будут решаться важные проблемы и острые конфликты. Итак – парагвайский чай или матэ (правильно произносить мАтэ, а не матЭ). Растет в Южной Америке. На родине его пили воины перед сражением, что даровало им силу и нечувствительность к боли; использовали при общении с духами и богами; перед дальней дорогой и брали с собой, дабы заменить пищу (из-за его питательности). У каждого индейца был при себе мешочек с порцией листьев, сосуд калабас (calabacita) и соломинка бомбилья (bombilla). В Европу завезли европейцы-завоеватели (кстати, никто, употребляющий во время плавания матэ, не болел цингой), стоил дороже чая и приносил огромную прибыль «Святым отцам», так как плантации теперь принадлежали Ватикану.

Свежие ветки Yerba Mate связанные в небольшие веники складывают и продымляют на кострах или в глиняных печах, которые топят определённой древесиной. Матэ содержит практически все витамины и необходимые вещества для поддержания нормальной жизнедеятельности человека. Он идеальный очиститель крови, защищает организм от множества болезней. Да, он имеет Матеин (Metil Xantine) подобный кофеину, но он не вызывает нервной активности, депрессивности или усиленного сердцебиения при употреблении большого объёма. Основной эффект – концентрация внимания и сопротивляемости заболеваниям. Идеальное сочетание элементов и витаминов придает напитку антистрессовые свойства. Пьют в основном с медом или сахаром, что добавляет горчинке иные нотки вкуса, но и просто так, как чай или кофе (выбрав время заваривания для достижения индивидуально подобранного вкуса).

На сегодня известно несколько видов матэ, например зеленый, жареный, золотой и молодые побеги: обязательно вместе с мелкой заваркой присутствует пыль из листьев, что придаёт воздушность. Зеленый - имеет цвет исключительно темно-зеленый, выглядит как мелко порезанная только что скошенная трава. Напоминает зеленый чай.  Жареный - тот же зеленый, но жареный в печах. Имеет коричневый цвет и напоминает обжаренный кофе. Содержит кофеина больше чем в других сортах. Золотой - имеет золотисто-светло-фисташковый цвет. Мелко помолотое сырье, присутствие небольшого количества веточек и палочек, но наличие тонких черенков. Этот вид больше всего содержит матеина, а значит более бодрящий. Молодая листва имеет нежный, едва заметный горьковатый вкус и подходит даже детям.

Калабас из тыквы нужно подготовить (оживить): доверху засыпать матэ и долить кипяток и дать «постоять» 2-3 дня, потом вытряхнуть и тщательно сполоснуть; хранить в сухом месте и впоследствии вычищать и хорошо просушивать – всё. Лучше начинать пить из тыквенных, а дерево и рог - это уже компромисс. Бомбила (обычно из серебра) – мундштук с ситечком.
И теперь самое интересное! Способ приготовления: засыпать 1\2 или 2\3 калабасы матэ; ладонью закрывают отверстие и встряхивают для того, чтобы крупные частички отделились от мелких; потом наклоняют таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке. В калабас добавляют холодную или горячую воду, только чтобы смочить заварку и полностью впитаться (вид густой зелёной каши). Через 2-3 минуты в пустую часть калабаса помещают бомбилью, углубляют ситечко, закрыв большим пальцем мундштук. Выравнивают положение калабаса, после чего доливается доверху горячая вода. Во время церемонии горячая вода добавляется много раз, пока вкус полностью не исчезнет. Кстати, если сверху в калабасе окажется сухая заварка, это нормально, дозаварится в процессе последующих заливаний.  

Существует множество рецептов и церемоний для матэ: встречи почетного гостя, влюбленных, проводов в дорогу вечности и церемония Большого совета. Легенда инков гласит: «…однажды Инки осознали, что построить Империю на крови невозможно. Мудрый Вождь понял, что сильным будет не тот, кто всех победит, а тот, кто всех примирит и накормит… Мудрый Вождь собрал на совет Вождей всех племен и усадил их в круг, чтобы каждый мог видеть друг друга. Приказал приготовить большую чашу бодрящего напитка. …Когда чаша была готова, Мудрый Вождь первым взял ее и сказал : «…Эту чашу нарекаю символом перемирия. Искренность говорящего и доверие к нему, зависит от того, будет он пить из одной чаши со всеми или нет», - и сделав несколько глотков, он передал чашу своему злейшему врагу…». Отсюда традиция: пить из одного калабаса с одной бомбильей, передавая по кругу, периодически подливая горячую воду. (вздрогнем! – все те, кто «поражён» брезгливостью, - нужно лишь прикрыть глаза и вспомнить Мудрого Вождя)

P.S: Милые дамы, дамочки и дамища, не экспериментируйте с заменой пищи со своей второй половиной – побежит от вас так, что шуба будет заворачиваться! Современные войны несколько отличаются от инкских…

«Кушать»  

Шоколад едят недавно. Как известно ацтеки и конкистадоры пили его. А с кофе и чаем иначе. До 10 века н.э кофе считался едой: эфиопские племена смешивали кофейные зёрна с животным жиром, скатывали и, во время долгих переходов, питались ими. («Откушайте с нами, любезнейший, кофей!» - приглашали знатные люди в 18 веке в России).

Чай появился задолго до н.э в Китае как напиток. Но в горах Тибета жители всегда его ели. Тибетцы поджаривают муку до золотисто-коричневого цвета, добавляют соль и ячий жир, в молоке томят прессованный чай – зелёный или черный пу-эр, - подмешивают мучную смесь и – господа! кушать подано-с.., Согревает, питает, насыщает. Кстати, едят чай не только в условиях мороза и отсутствия фруктов-овощей, но и в кочевых монгольских, казахских степях. Рецепт похож: мука, соль, животный жир и молоко или вода. С той существенной разницей, что варят чай чёрный листовой в большом котле, который никогда не моют! (в нём готовят постоянно от жаренных ножек барашка до сладкой каши) Считается, что вкуснее и неповторимее по вкусу каждая новая еда, хоть и старый, обычный рецепт.


«Борьба»

Крупные шоколадные компании выбирают для идентификации себя не только фантик или название, но и идею, за которую борются. Итальянская компания Amadei за: «…производство самого вкусного шоколада в мире, тщательно следя за всем процессом производства. С инновационной идеей «от зернышка к бару».

Американская Chocopologie by Knipschildt сделала ставку на «эксклюзивный шоколад, как отражение внутреннего мира создателя компании». Их шоколад La Madeline au Truffle, самый дорогой в мире из сочетания шоколада и чёрного трюфеля. Соседи, техасская компания Noka Vintages взялась за производство шоколада «из лучших какао-бобов, собранных в Венесуэле, Эквадоре и Кот-д`Ивуаре».  
Другие соседи, калифорнийская Chuao, взялась за провинцию в Венесуэле, точнее за её знаменитые какао-бобы и борются за: «представление натурального вкуса этого сорта. Отличие от всех остальных сортов, в том, что через двадцать дней после его изготовления кислотность и аромат улучшаются».
Третьи, компания BRIX  доктора пульмонолога в прошлом, специально разработала шоколад для употребления с вином:  три смеси-бленды, сделанные вручную из какао-бобов Ганы, известного своими нежными тонами красных фруктов. Молочный шоколад 45% он рекомендует к тонким винам из Пино Нуар, к бургундским розовым, к сладким десертам "айсвайнам" и портвейнам. Шоколад 60% - к более ярким винам, например, из Сиры или Зимфанделя. А красные вина из Каберне-Совиньён, французское Бардо и итальянские Баролло будут великолепно сочетаться с очень тёмным шоколадом с содержанием какао более 70%.

Швейцария забыла когда обходилась без шоколада: известный факт, что во время войны выдавали по кусочку шоколада. Одна из их компаний, Toblerone, за уникальность во всём. Она придумала рецепт с нугой, миндалём, мёдом – всё в молочном шоколаде. Интрига не столько в лучших ингредиентах, сколько в «легендах». Согласно одной: шоколад напоминает гору в швейцарских Альпах, другой - на её создание Теодора Тоблера вдохновили танцовщицы парижского варьете. И наконец, компания Barry Callebaut. Они первые заявили, что «можно омолаживаться просто съедая шоколад. При изготовлении своего шоколадного ряда применяются собственные технологии по сохранению флавонолов в какао-бобах, которые ещё и "очищают" организм от свободных радикалов». А для тех, кто хочет овладеть шоколадным искусством в Цюрихе они открыли Академию Шоколада.


«Горькое»

Шоколад горький, бесспорно, вкусен. Вопрос в предпочтениях покупателя. Кофе горький тоже имеет немалую «группу фанатов», готовящих его по разным рецептурам, но всегда без сахара. А чай горький – это нонсенс. Считается, если кипятком заварить (по сути сварить) зелёный или белый чай, то он станет горький. Отклонение от нормы, как хорошенько подгорелая яичница, не находит любителей. Однако, совсем недавно познакомилась с особенным чаем Ку Дином. Выглядит длинной палочкой, из плотно скрученного листа. (Если углубиться в его родословную, то он – падуб, но изготавливается, пьётся как чай). Кудин невероятно горек! Мне порекомендовали: «Заваривать его следует из расчета одна «палочка» на одного человека, заварки должны быть очень быстрыми, а вода немного остывшая. Если залить кипятком или настаивать дольше, то уже через несколько секунд настой будет такой концентрации, что едва ли его можно будет слегка пригубить».

Я взяла кусочек от «палочки», добавила его в крупнолистовой цейлонский и ощутила его вкус. Горечь в компании с другим чаем воспринимается, как если вдруг раскусишь горошину чёрного перца в ложке наваристого супа, - ах! – и от его вкуса никак не избавиться. Да, он действует как жаропонижающее, детоксикационное, противовоспалительное и бактерицидное средство, нормализует липидный и углеводный обмен, нормализует артериальное давление, улучшает работу пищеварительной системы, является антиоксидантом. Кроме того, предупреждает образование раковых опухолей, помогает организму противостоять радиации. Кудин также невероятно сильно тонизирует и бодрит, повышает тонус, освежает.  …Но нужно будет его компоновать со сладеньким Те Гуань Инем, или Молочным улуном… ведь у меня ещё 2\3 «палочки» и целых охапка!