|
Ювелирная работа, прекрасная цветовая гамма.Респект
|
|
+1 |
|
|
если совсем просто, то это искусственный мёд
|
|
0 |
|
|
Сроки хранения готовых кондитерских изделий в зависимости от состава крема
_____Крем__________влажность_____срок_____
с белковосбивным кремом и фрукто-вой отделкой ---- 70-75 ---- 72 часа
со сливочным кремом ---- 70-75 ---- 36 часа при наличии холода
------------------------------------------12 часов без холода
с заварным кремом ---- 70-75 ---- 6 часов
со взбитыми сливками ---- 70-75 ---- 7 часов
без отделки ---- 70-75 ---- 72 часов
шоколадно-вафельные ---- 70-75 ---- 15 суток
вафельные с пралиновыми и жировыми начинками ---- 70-75 ---- 30 суток
|
|
-1 |
|
|
я тоже... за эту тень налоги и всякая мура... и большого бизнеса больше не хочу
|
|
0 |
|
марципан бы оттуда убрать - для меня были б вкусные конфетки ;)
|
|
0 |
|
Марципан+фисташковая паста+нуга :)
Спасибо)
|
|
0 |
|
|
Мне кажется так как конфеты именно ручной работы - то лучше приветствие личное, как от того, кто именно эти конфеты делает и почему. Просто расскажите как вы к ним пришли, без упоминания сроков прихода ;)
|
|
0 |
|
|
А я все гадала, что ж там в конфетах моцарт! Оказывается фисташки =)
Торт красивый!
|
|
0 |
|
Я не знаю точного ответа, но торты например имеют срок хранения 72 часа.
|
|
0 |
|
|
в этом варианте он конечно ярче всего по вкусу ощущается =)
|
|
0 |
|
|
а в нашем магазине Баккара говорят о 6 месяцах хранения ... подобную информацию я встречала в одном из интервью с менеджером компании
|
|
0 |
|
На обычный сахар заменять нельзя, потому что сахарный сироп со временем образует кристаллики (засахаривается). Идея использования высших сахаров в рецептурах начинок - антикристаллизация и связывание свободной воды. Выпечка получается более нежной и дольше не черствеет.
Самое простое - заменить глюкозу или тримолин на инвертный сироп. Вот рецепт:
Состав:
на 1 кг инвертного сиропа:
сахарный песок - 698 г
кислота молочная - 5 г
вода (44% к количеству сахара) - 308 г
Выход инверта:
в натуре - 1000 г
в сухих веществах - 700 г
Влажность инверта - 30%
Приготовление:
Сироп получают нагреванием водного раствора сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.
Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе.
Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности:
Соляная кислота - 0.02-0.03% (количество кислоты в процентах к массе сахара)
Лимонная - 0.35%
Молочная - 0.4%
Уксусная - 1.5%
При установлении указанного количества кислоты исходим из того, что эта кислота - 100% концентрации.
Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100.
Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды.
Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку: накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов).
После варки сироп охлаждают до 80-90°С.
В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды. Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым. Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды:
3.98 г - при использовании молочной кислоты 55% концентрации,
4.2 г - для кристаллической лимонно кислоты
0.31 г - для концентрированной соляной кислоты.
Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора (происходит реакция нейтрализации - с бурным пенообразованием).
Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных резервуарах, выполненных из инертного материала.
|
|
0 |
|
|
Пектин есть в нашем магазине
|
|
0 |
|
а вот еще одно незнакомое слово тримолин - кондитерский жидкий сахар, где его то искать?? и возможно ли его заменить на обычный?? ...нет? а почему??? 
|
|
0 |
|
|
Многоуважаемые подскажите пожайлуста обычные места обитания пектина???? ну ни как не могу найти у себя в городе, и еще глюкоза которую применяем в рецептах это та которая в жидком виде из аптек???
|
|
0 |
