Блоги
7chocolat → Дыхание Salon du Chocolat 2010 от Марины Обровец
На салон со мной ездила подруга Марина. До поездки к шоколаду, мне кажется, она была спокойна. А вот по возвращению....Впрочем, смотрите все сами на видео, которые создала Марина. Ведь пока я пробовала и угощалась, Марина трудилась...
ЖИЗНЬ В ШОКОЛАДЕ → Сладкий подарок. Становится традицией.
Ну у меня новости могут быть только сладкие
.
Очередной торт, на день рождение другу.
ТОРТ "14 610 дней" .
Смешно, банальные предрассудки людей привели именно к такому названию
Приятелю исполняется 40 лет, а как выяснилось это очень плохая цифра и вообще эту дату не отмечают. Пришлось схитрить.
.Очередной торт, на день рождение другу.
ТОРТ "14 610 дней" .
Смешно, банальные предрассудки людей привели именно к такому названию
Приятелю исполняется 40 лет, а как выяснилось это очень плохая цифра и вообще эту дату не отмечают. Пришлось схитрить
.Шоколад → Калевский шоколад провалился на тестах в Финляндии
Финская газета Helsingin Sanomat протестировала на вкус темный шоколад нескольких марок. Продукция эстонского производителя сладостей Kalev заняла лишь 17 место из 20 возможных.
В отношении темного шоколада фирмы Kalev у дегустаторов возникло ощущение, что в компанию тестируемой продукции случайно затесался шоколад со вкусовыми добавками, поскольку он издавал сильный запах эссенции.
Первую тройку в рейтинге финской газеты составили шоколад "Valrhona Caraïbe" французского производителя Valrhona, датский шоколад "Anthon Berg Rich Dark" и плитка под названием "Cachet Costa Rica Dark Chocolate" бельгийской фабрики Kim’s Chocolates. Все эти шоколадные изделия были и значительно дороже среднего.
В сегменте более дешевого темного шоколада лидерами оказались "J. D. Gross Ecuador" производителя Lidl и "Bak&Dessert" фабрики Fazer.
Впрочем, утешить патриотично настроенных сладкоежек из Эстонии может тот факт, что продукции Kalev уступили шоколад бельгийского производителя Confiserie Leonidas и "Marabou Premium", произведенный концерном Kraft Foods.
Источник: http://www.shokolad.biz/news.php?id=4144
В отношении темного шоколада фирмы Kalev у дегустаторов возникло ощущение, что в компанию тестируемой продукции случайно затесался шоколад со вкусовыми добавками, поскольку он издавал сильный запах эссенции.
Первую тройку в рейтинге финской газеты составили шоколад "Valrhona Caraïbe" французского производителя Valrhona, датский шоколад "Anthon Berg Rich Dark" и плитка под названием "Cachet Costa Rica Dark Chocolate" бельгийской фабрики Kim’s Chocolates. Все эти шоколадные изделия были и значительно дороже среднего.
В сегменте более дешевого темного шоколада лидерами оказались "J. D. Gross Ecuador" производителя Lidl и "Bak&Dessert" фабрики Fazer.
Впрочем, утешить патриотично настроенных сладкоежек из Эстонии может тот факт, что продукции Kalev уступили шоколад бельгийского производителя Confiserie Leonidas и "Marabou Premium", произведенный концерном Kraft Foods.
Источник: http://www.shokolad.biz/news.php?id=4144
7chocolat → Salon du Chocolat 2010 – мы познакомились!
Центр шоколадного притяжения – это Salon du Chocolat в Париже. Событие яркое и вкусное, объединяющее в одном месте и в одно время шоколадных мастеров высокого класса и их благодарных слушателей, то есть поклонников шоколада. В этом году Salon du Chocolat проходил во Франции с 28 октября по 1 ноября. И если постоянные участники действа могут оценивать Салон с высоты своего опыта, то для меня его двери открылись в первый раз. Что сказать, мечты сбываются, и сбываются в Париже! И никакой кризис мои впечатления не испортит!
Шоколад → Вкус и аромат
Что такое вкус?
Что такое аромат?
Почему имея одинаковые продукты два повара одно и то же блюдо, могут приготовить по-разному?
Почему вкус конфет и шоколада у многих производителей так схож?
Как создавать и управлять вкусом и ароматом?
Что такое аромат?
Почему имея одинаковые продукты два повара одно и то же блюдо, могут приготовить по-разному?
Почему вкус конфет и шоколада у многих производителей так схож?
Как создавать и управлять вкусом и ароматом?
Шоколад → Упаковка и конфеты "Коркунов" и "Конфаэль"
Было куплено в "бутиках" Конфаэль" и "Коркунов"
Упаковка:
Внутри:
1. Коркунов
2. Конфаэль
На мой вкус Коркуновские более "съедобные".
Но конфеты похожи. Общий ванильно-сладкий-шоколадный вкус.
Конфеты коркуновские добротные, но ничего особенного, хотя и заявлены как "ручной работы".
Упаковка:
Внутри:
1. Коркунов
2. Конфаэль
На мой вкус Коркуновские более "съедобные".
Но конфеты похожи. Общий ванильно-сладкий-шоколадный вкус.
Конфеты коркуновские добротные, но ничего особенного, хотя и заявлены как "ручной работы".
Шоколад → Как заработать на шоколаде?
Имею почти 20-ти летний опыт работы в шоколадной индустрии.
За эти годы накопился определенный опыт и знания.
Если у вас есть какие то идеи по организации собственного бизнеса, но вы не можете просчитать их, спрашивайте. Постараюсь помочь.
За эти годы накопился определенный опыт и знания.
Если у вас есть какие то идеи по организации собственного бизнеса, но вы не можете просчитать их, спрашивайте. Постараюсь помочь.
Шоколад → К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы)
Кристаллизация масла какао.
В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.
Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.
Темперирование шоколада.
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.
Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.
Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.
1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.
Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.
Темперирование шоколада.
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.
Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.
Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.
1. Правильно темперированный шоколад.
2. Перетемперированный шоколад.
3. Недотемперированный шоколад.
Шоколад " НАЧАЛО" → Спокойствие главное спокойствие.
очень сложно но оказывается можно и такой рисунок сделать.
узор глубокий и вытащить не повредив его практически невозможно но очень хочется.
узор глубокий и вытащить не повредив его практически невозможно но очень хочется.
блог Шоколатье → Мастер-класс "Шоколадная елочка"
В подготовке к открытию побывали мы в гостях у издателей журнала "Гастроном". В силу необходимости продвижения нашего нового проекта решили дать маленький мастер-класс для пущего ПиАруТак уж случилось, что фото сделанные в "Гастрономе" не совсем удачно получились, поэтому пришлось в спешном порядке перефотографировать весь процесс заново, что и представлю тут "авансом", не дожидаясь выхода декабрьского журнала.
Итак, "Шоколадная ёлочка" от "Шоколатье.ру" в исполнении Mateyя. Фото: Canon G12 - наш верный друг.
Так уж случилось, что фото сделанные в "Гастрономе" не совсем удачно получились, поэтому пришлось в спешном порядке перефотографировать весь процесс заново, что и представлю тут "авансом", не дожидаясь выхода декабрьского журнала.Итак, "Шоколадная ёлочка" от "Шоколатье.ру" в исполнении Mateyя. Фото: Canon G12 - наш верный друг.