Шоколадные Игры 2012: второй тур → Блог

Ну...на самом деле удивить вас крайне сложно, как и придумать что-то новое и вкусное. Однажды в ресторане высокой кухни я пробовала фуа-гра на пластинке из темного шоколада...это было очень изысканно и интересно. Мне захотелось повторить что-то подобное, но в домашнем, упрощенном варианте. Путем долгих экспериментов вышло именно то, что я хотела. Шоколад конечно же никто не распознает, но он дает паштету необыкновенный вкус...

Черничный мармелад
275 г черничного пюре, протертого через сито
230 г сахара
7 г пектина
58 г жидкой глюкозы
6 г раствора лимонной кислоты

Кокосовый ганаш с белым шоколадом
100 г кокосовых сливок
12 г сахарной пудры
20 г какао-масла
200 г белого шоколада
80 г кокосовой стружки

Дополнительно
360 г темного шоколада (46 %)



Метод:

1. Для черничного мармелада, смешайте 35 г сахара с пектином. Положите черничное пюре в сотейник, поставьте его на средний огонь и доведите до 60С. Всыпьте пектин, смешанный с сахаром, хорошо размешайте. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и жидкую глюкозу. Готовьте, помешивая, одну минуту. Снимите с огня, тут же введите раствор лимонной кислоты и распределите смесь между 12 силиконовыми формочками (размером 8х3х3).

2. Для кокосового ганаша, положите белый шоколад (порезанный на кусочки) в миску. Растопите какао-масло, дайте ему остыть до 32С. Доведите кокосовые сливки, вместе с сахарной пудрой, до кипения, вылейте их в миску с белым шоколадом. Подождите 10 секунд, затем размешайте до полного растворения шоколада. Введите остывшее какао-масло, добавьте кокосовую стружку и распределите кокосовый ганаш по силиконовым формочкам, поверх черничного мармелада. Уберите в морозилку до полного затвердения ганаша.

3. Достаньте конфеты из силиконовых формочек. Темперируйте шоколад и покройте им конфеты. Дайте шоколаду полностью застыть, затем распределите конфеты по подарочным упаковкам.

Здесь ну чисто развлечение для тех, кто любит руны.

Использовалась форма ручной работы из силикона с пищевым допуском.

Темперируем 200 гр. шоколада по схеме:

1. Нагреть до 41-42С.
2. Охладить 2/3 массы до 27С.
3. Всю массу нагреть до 31-32С.
4. Залить в форму, дать постоять при комнатной температуре час, охладить, вынуть из формы.
5. И самое прикольное - плитка потом разламывается, дольки пакуются в фольгу - и гадайте на здоровье и чай/кофе пейте.

Махнём в Аргентину. А там лакомки суровые, между прочим. Варят молоко с сахаром, но КАК они это делают! Почувствуй себя тамошней ведьмой.

Раз.
1. Берём будущую посуду под десерт.
2. Топим шоколад, берём жёсткую кисть (беличью не надо, а то волоски можно упустить) и расписываем посуду изнутри.

Два.

1. Берём 200 гр. молока и 40-50 граммов 33% сливок. Соединяем.
2. Ванили стручок режем пополам вдоль и выбираем оттуда содержимое. Добавляем к молочно-сливочной смеси.
3. Добавляем 150-160 граммов сахара и щепоть каменной соли.
4. Варим до кипения и добавляем щепоть соды.
5. А потом убавляем огонь и 40-50 минут мешаем. Непрерывно, иначе сгорит лакомство. Оно густеет и даже начинает пахнуть карамелью.
6. Снимаем с огня.
7. Веселимся, украшая. У меня была мята, крошка какао-бобов и золотой кондитерский порошок.

Почему такое название. Помните, было в "Гарри Поттере" такое зелье удачи, золотистое, которое очень трудно было сварить? Да, действительно, его трудно было сделать, но оно получилось! А удаче нужна ещё и упаковка. Я и выбрала оболочку в виде четырёхлистного клевера, который должен приносить удачу. Ну и раз клевер, куда же без ирландского ликёра? Это есть фишка настоящей работы, а шла я по уже известному.

Работа состояла из трех этапов.
Первый этап
1. Шоколад Venezuela Origine rare - 80 гр. Разогреваем, доводим до температуры 41 C.
2. 2/3 массы охлаждаем при помощи шпателя на мраморе до 27С.
3. Соединяем части массы между собой, доводим до температуры 31-32С.
4. Закладываем в форму так, чтобы получились скорлупки.

Этих нехитрых операций хватает, чтобы конфеты впоследствии не таяли в руках, а только во рту.

Второй этап - начинка. Она видна в бокале, и ведёт себя именно так, как предписано мастерами.

1. Сахар - 300 гр. и воду - 100 гр. доводим до кипения, изредка слегка взбалтывая посуду, чтобы помочь сахару разойтись, но ни в коем случае не мешая сироп ничем.
2. Дали разойтись, снимаем с огня. Добавляем 10 гр. глюкозы.
3. Греем сироп до 104-105 градусов. Снимаем с огня.
4. Добавляем медицинский спирт, 70% количеством 30 гр. и сразу же можно добавить ликёр тоже 30 гр. Я использовала Finneys.
5. Охлаждаем переливаниями градусов до 30.

Третий этап - закладываем сироп в скорлупки.
1. Ждём сутки.
2. Накрываем содержимое, уже затянутое тонкой плёночкой сахара, крышечками из шоколада. Формуем донца. Шоколад под них тоже должен быть оттемперирован.
3. Без боли и страха аккуратно вынимаем конфеты.

И вот итог - горький шоколад оттеняет нежную сладость сиропа, а алкогольная нотка не даёт шоколаду "задавить" начинку.

Здесь меня зовут Enty. А так в паспорте записано - Лавренова Наталия Евгеньевна.
Какой короткий рассказ может быть? Думаю, важно то, что происходит сейчас. Потому что для меня выставиться на конкурс со своими работами - акт неслыханной смелости. Нет, правда, я с большим почтением отношусь к шоколаду и люблю с ним фантазировать. Но для меня самое главное - подать старые вещи по-новому. Может быть, из меня получился бы неплохой антиквар или вполне сносный дизайнер, а вот вышло же - кучей нитей связана с таким вкусным, сладким, мистическим - шоколадом.

А это мой тортик ( и как вы уже догадываетесь он тоже шоколадно-апельсиновый)
Рецепт (на торт 20*20 см)
Бисквит
350 гр марципана ( с содержанием миндаля не менее 50%)
315 г яиц
100 г сливочного масла
40 г муки
20 гр какао
15 гр ликер Grand Marnier
5 гр специй молотых (корица,кардамон,имбирь,душистый перец)
Способ приготовления
В чаше миксера размешать марципан.
Яйца смешать венчиком до однородности, нагреть до 40-45С на водяной бане
постепенно влить теплые яйца. Когда все яйца влиты, увеличить скорость, и оставить взбиваться 15-20 минут.
Муку смешать с какао ,просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер и специи. Аккуратно смешать спатулой сверху вниз.
Масло растопить и охладить до 70С. Часть теста смешать венчиком с растопленным маслом , влить масляную смесь в основную массу, еще раз все смешать аккуратно, чтобы не оставалось масляных вкраплений и разводов на тесте . вылить тесто на противень и выпекать 25-30 мин при температуре 180 гр. Достать готовый бисквит, перевернуть на решетку и дать остыть . вынуть из формы и вырезать нужную форму.
Сироп
100 гр апельсинового сока (свежевыжатого)
50 гр сах песка
10 гр апельсинового ликера
Все налить в сотейник и подргреть до растворения сахара.
Шоколадный мусс
270 гр Шоколад темный ( я брала Carma 50%)
90 гр желток
115 гр яйцо
115 гр сах песок
35 гр вода
8 гр (2 пластинки) желатин
400 гр сливки
Из воды и сах песка сварить сироп до 121 гр. Яйца и желтки взбить и заварить сиропом,ввести растопленный желатин,затем растопленный шоколад .Аккуратно перемешать спатулой. Сливки взбить до мягких пиков и ввести в яично-шоколадную массу.
Прослойка сырно-апельсиновая
150 гр сыра «Филадельфия»
1 апельсин ( очищенный от кожуры,косточек и пленок)
50 гр сах пудры
4гр(1 лист) желатина
Желатин залить холодной водой. Апельсин,сыр и сах пудру поместить в чашу блендера и взбить до однородной массы. Ввести растопленный желатин,перемешать.Вылить в форму,заморозить.
Прослойка шоколадно-апельсиновая
70гр сока апльсина(свежевыжатого)
30 гр нуги
25 гр слив масла
70 гр белого шоколада
70 гр сливок
4 гр желатина
Желатин залить холодной водой. В растопленное масло добавить нугу,апельсиновый сок и растопленный желатин.смешать с растопленный шоколадом,перемешать до однородной массы. Сливки взбить до мягких пиков и ввести в массу.вылить в форму и заморозить.
Глазурь
40 гр воды
65гр сахара
25 гр какао
40 гр сметаны
4гр желатина
15 гр слив масла
Желатин замачить в холодной воде.воду,сахар,какао и сметану положить в сотейник и довести до кипения. Остудить до 65 гр,добавить отжатый желатин,остудить до 40 гр и ввести слив.масло.остудить до 32-35 гр
Сборка
Бока формы проложить пленкой,На дно формы положить бисквит,пропитать сиропом.вылить 1/3 шоколадного мусса,разровнятьдать муссу застыть. На мусс выложить шоколадно-апельсиновую прослойку.залить еще 1/3 частью мусса,дать застыть.выложить сырно-апельсиновую прослойку и сверху оставшийся мусс.Разровнять,оставит торт на ночь в холодильнике.Залить глазурью,украсить шоколадом. (я украсила листьями из шоколада,покрытыми кондурином,пищевым золотом,розочка из цедры апельсина).
Приятного аппетита!!!

Принимайте мою первую работы в номинации "Торт, пирожное или десерт с использованием шоколада" - пирожное, которое я решила назвать "Март".


Шоколадный «ангельский» бисквит
6 белков
1/4 ст. + 2 ст.л. муки
1/4 ст. какао порошка
1/2 ст. сахара
Щепотка соли
1 ч.л. ванильной эссенции

Пропитка
30 г сиропа Monin «Лесной орех»
30 г сиропа Monin «Ваниль»

Хрустящая вставка
100 г горького шоколада
60 г вафлей с начинкой из лесного ореха, поломанных в крошку
30 г сливочного масла, растопленного
15 г фундука, мелко рубленного
15 г цельнозерновых пшеничных хлопьев, поломанных в крошку

Мусс из молочного шоколада с фундуком
260 г молочного шоколада, порезанного на кусочки
40 г фундука, мелко рубленного
4 желтка
120 мл молока
1 ч.л. ванильной эссенции
1 ст.л. сахара
4 листа желатина
75 г холодной воды
300 г взбитых сливок

Вставка крем-брюле
6 желтков
110 г сахара
480 мл сливок
1 стручок ванили

Клубничное желе
280 г клубничного пюре (протертого)
50 г сахара
5 листов желатина

Ганаш из молочного шоколада
180 мл молочного шоколада
150 г сливок
50 г сливочного масла, порезанного на кубики

Шоколадная глазурь
50 г воды
90 г сахара
25 г сиропа глюкозы
75 г сливок
50 г какао порошка
10 г желатина
60 г холодной воды
90 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Дополнительно
140 г горького шоколада

Метод:

1. Для шоколадного «ангельского» бисквита, разогрейте духовку до 180С. Выложите квадратную форму для выпечки со стороной 20 см пергаментом. На средней скорости взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно всыпьте сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до крепких пиков. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно введите просеянные вместе муку и какао, а также ванильную эссенции. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около 35 минут (проверьте на готовность деревянной зубочисткой). Дайте бисквиту полностью остыть.
2. Разрежьте бисквит горизонтально, чтобы получить два коржа. Расплавьте 40 г горького шоколада и покройте им верх одного из коржей. Дайте шоколаду застыть, затем переверните корж и поместите его в металлическую рамку со стороной 20 см (в ней вы будете собирать торт). Пропитайте корж сиропом Monin «Лесной орех».
3. Для хрустящей вставки, расплавьте шоколад, добавьте к нему вафли и пшеничные хлопья, затем введите сливочное масло и фундук. Распределите смесь тонким слоем поверх шоколадного коржа в форме.
4. Для мусса из молочного шоколада, порежьте листы желатина на кусочки и замочите их в холодной воде. Приготовьте английский крем: нагрейте молоко с ванильной эссенцией; взбейте желтки с сахаром и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Верните смесь в сотейник и готовьте, интенсивно помешивая, на медленном огне до загустения. Добавьте в горячий крем желатин, вместе с водой, в которой он замачивался. Вылейте крем на молочный шоколад, подождите 10 секунд, затем начните размешивать до полного растворения шоколада; добавьте фундук. Остудите крем до комнатной температуры, затем введите взбитые сливки и распределите смесь поверх хрустящей вставки в форме, в которой собираете торт. Накройте мусс из молочного шоколада вторым шоколадным коржом, пропитанным сиропом Monin «Ваниль».
5. Для вставки крем-брюле, разогрейте духовку до 160С. Нагрейте сливки вместе с ванильным стручком и семенами ванили. Разотрите желтки с сахаром и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячие сливки. Процедите через сито, перелейте в проложенную фольгой квадратную форму со стороной 20 см и запекайте около 30 минут. Остудите крем-брюле, затем поместите в морозилку. Когда крем-брюле полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх шоколадного коржа.
6. Для клубничного желе, проложите квадратную форму со стороной 20 см пищевой пленкой или фольгой. Замочите желатин в холодной воде. Положите в сотейник 1/3 клубничного пюре вместе с сахаром и прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и введите желатин. Добавьте оставшееся клубничное пюре, выложите смесь в подготовленную форму и поместите ее в морозилку. Когда желе полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх вставки из крем-брюле.
7. Для ганаша из молочного шоколада, нагрейте сливки и вылейте их на молочный шоколад. Подождите немного, затем начните мешать до полного растворения шоколада. Введите сливочное масло; распределите ганаш поверх клубничного желе.
8. Для шоколадной глазури, замочите желатин в холодной воде. Поместите в сотейник оставшуюся воду, сахар, сироп глюкозы, сливки и какао порошок. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня, слегка остудите и добавьте желатин. Влейте нейтральную глазурь, перемешайте до полного объединения. Остудите смесь до 35С, затем вылейте ее на поверхность торта. Дайте ей полностью застыть.
9. Для шоколадных украшений, темперируйте оставшийся шоколад. Распределите его тонким слоем на поверхности ацетатной пленки. Проведите по нему кулинарной гребенкой, создавая полосы, затем соберите концы ацетатной пленки и скрепите их (концы шоколадных полосок должны склеиться, образуя петлю). Дайте шоколаду полностью застыть, затем снимите ацетатную пленку и аккуратно разберите конструкцию на петли.
10. Освободите торт из формы. Острым ножом нарежьте его на 16 квадратов. Установите шоколадные петли на верх каждого пирожного.



Примечание:

Начать приготовление, конечно, лучше с шоколадного декора (готовые украшения, как известно, могут долгое время храниться в герметичном контейнере), а также с элементов, требующих заморозки: клубничного желе и вставки из крем-брюле.

Меня зовут Ираида, мне 24 года. Последние два с половиной года я прожила с мужем в Индии, где всерьез увлеклась кулинарией, особенно кондитерским искусством. По книгам и телепередачам освоила основные техники, черпала вдохновение, идеи для своих экспериментов на кухне. С сентября 2011 года завела свой кулинарный блог Say Cheese (на английском языке): saycheese-gourmet.blogspot.com
Два месяца назад мы вернулись в Россию, и я начала работать над созданием русскоязычной версии своего блога: saycheese-gourmet.com
С удовольствием поучаствую в Конкурсе!

Даже не знаю ,чем можно удивить наших форумчан и членов жюри. Чего мы уже только не видели…
Итак, я решила сделать конфету ,которую назвала «Элегия».
Состав: нижний слой ганаш из темного шоколада с бальзамическим уксусом на апельсине, бобах тонка и карамели и пастой из черного кунжута, средний слой марципан, мед,чай матча и порошок юзу, верхний слой молочный шоколад с соком юзу.
Рецепт: (на 25 конфет)
Нижний слой
100 гр темного шоколада ( я брала 50%Carma)
25 гр сливок
10 гр слив.масло
25 гр пасты из черного кунжута
5гр бальзамического уксуса
Шоколад растопить до 42-45гр.сливки с глюкозой довести до кипения ,ввести в растопленный шоколад, добавить слив масло и пасту из кунжута . вымесить до однородной массы ,пробить блендером, ввести бальз. Уксус. вылить в раму. выстоять 12 часов.
Средний слой
100гр марципана 50%
40 гр меда ( я брала кипрей)
10 гр сока юзу
5 гр чая матча
Все перемешать и раскатать на ганаш.
Верхний слой
100 гр молочного шоколада (я брала 40% Luker)
25гр сливок
5 гр глюкозы
10гр слив масла
10гр сока юзу
Для глазировки
300 гр темного шоколада Carma 50%
Шоколад растопить до 42-45гр.сливки с глюкозой довести до кипения ,ввести в растопленный шоколад, добавить слив масло. . вымесить до однородной массы ,пробить блендером, ввести сок юзу. вылить в раму на марцип. слой. выстоять 12 часов. На слой из темного шоколада вылить темный шоколад и распределить его тонким слоем, дать застыть. Нарезать начинку кубиками со стороной 2 см. Заглазировать конфеты темным шоколадом, украсить пищевым золотом Manetti.
Приятного аппетита!!!