Блоги
7chocolat → Ален Дюкасс открывает шоколадный бутик
Сам Ален Дюкасс решил стать шоколатье, на время бросив и тюрбо, и поварской колпак - в Париже открывается Le Chocolat Alain Ducasse. В бутике, за который мишленовский шеф-повар поставил отвечать известного шоколатье Николаса Бергера, будут продаваться обжаренные какао-бобы со всего света: Мадагаскара, Перу, Тринидада, Венесуэлы, Вьетнама. Кроме того, отборные бобы прямо на глазах покупателей будут превращаться в конфеты ручной работы с необычными начинками.
Открытие подобного бутика было мечтой Алена Дюкасса целых 30 лет. Многие эксперты считают его гением ресторанного маркетинга, поэтому неудивительно, что подобная мечта стала реальностью.
На сегодняшний день Дюкасс является обладателем самой высокой французской награды - ордена Почетного легиона, а также одним из известнейших рестораторов мира. В его ведении находится более 50 заведений, такие как Louis XV, Plaza Athenee, Alain Ducasse Restaurant, Chateaux & Hotels de France и многие другие.
40, rue de la roquette 75011 Paris - Tél : 01 48 05 82 86
Métro Bastille - Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures
Источник: http://style.rbc.ru
Открытие подобного бутика было мечтой Алена Дюкасса целых 30 лет. Многие эксперты считают его гением ресторанного маркетинга, поэтому неудивительно, что подобная мечта стала реальностью.
На сегодняшний день Дюкасс является обладателем самой высокой французской награды - ордена Почетного легиона, а также одним из известнейших рестораторов мира. В его ведении находится более 50 заведений, такие как Louis XV, Plaza Athenee, Alain Ducasse Restaurant, Chateaux & Hotels de France и многие другие.
40, rue de la roquette 75011 Paris - Tél : 01 48 05 82 86
Métro Bastille - Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures
Источник: http://style.rbc.ru
Шоколана → Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются
На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта "Шоколатье.ру"
ChocoZzайки → Классические трюфели
Моим родным очень нравятся, да и мне тоже. На вкус они очень яркие и если так можно выразиться, немного жестковатые. Я делаю их либо из Тумако или из Хьюлии, притом добавляю масла меньше чем по рецепту и использую коньячный спирт. Думаю что как раз он и дает эффект "яркости". Они довольно плотные даже после того как полежат на столе долгое время, не растекаются.
Буду рада любым вашим отзывам, пожеланиям, замечаниям
шоколатье-самородок → желатин или пектин?
Для приготовления домашнего мармелада чаще всего используют либо желатин, либо пектин. С первым всё понятно, прост как песня! А о новом «звере» можно узнать и поподробнее. Пектиновые вещества (от греческого «pektos» — застывший) — это полисахарид растительного происхождения. Пектин является тем элементом, который позволяет фруктам и овощам сопротивляться засухе и храниться длительное время без консервантов. Благодаря такому свойству как вязкость, пектины нашли широкое применение как загустители (пищевая добавка E440)
Ученые говорят, что пектин несет тройную пользу для здоровья: попадая в организм, эта растворимая клетчатка убирает вредный холестерин и канцерогены, выступает в роли глюкозы. Он нужен организму человека для нормализации обмена веществ, что способствует избавлению от лишнего веса. Если в рационе много фруктов, овощей и зелени, вы вполне можете получить рекомендуемое количество клетчатки и из этой пищи.
Пектин — самая распространенная форма растворимой клетчатки, содержащейся в продуктах. Кстати, именно он придает фруктам твердость. Среди других поставщиков пектина выделяются бананы, грейпфруты, апельсины, нектарины, персики и груши с кожурой, сушеный инжир, финики, слива, черника и некоторые виды водорослей. Самыми ценными частями плодов являются кожица и сердцевина.
Итак, вердикт пектину: полезен. В качестве загустителей для мармелада, зефира, пастилы, в приготовлении конфитюра, джема, повидла, фруктовые напитки с соком, йогурта, мороженого выбор в пользу пектина.
Другие загустители — желатин, крахмал и агар-агар – намного уступают пектину по свойствам и пользе, разве что дешевле. Кстати, на данный момент в мире в промышленных масштабах пектин производится из цитрусовых (70%) и яблочных (до 30%) выжимок, корзинок подсолнуха и из жома сахарной свёклы.
Ученые говорят, что пектин несет тройную пользу для здоровья: попадая в организм, эта растворимая клетчатка убирает вредный холестерин и канцерогены, выступает в роли глюкозы. Он нужен организму человека для нормализации обмена веществ, что способствует избавлению от лишнего веса. Если в рационе много фруктов, овощей и зелени, вы вполне можете получить рекомендуемое количество клетчатки и из этой пищи.
Пектин — самая распространенная форма растворимой клетчатки, содержащейся в продуктах. Кстати, именно он придает фруктам твердость. Среди других поставщиков пектина выделяются бананы, грейпфруты, апельсины, нектарины, персики и груши с кожурой, сушеный инжир, финики, слива, черника и некоторые виды водорослей. Самыми ценными частями плодов являются кожица и сердцевина.
Итак, вердикт пектину: полезен. В качестве загустителей для мармелада, зефира, пастилы, в приготовлении конфитюра, джема, повидла, фруктовые напитки с соком, йогурта, мороженого выбор в пользу пектина.
Другие загустители — желатин, крахмал и агар-агар – намного уступают пектину по свойствам и пользе, разве что дешевле. Кстати, на данный момент в мире в промышленных масштабах пектин производится из цитрусовых (70%) и яблочных (до 30%) выжимок, корзинок подсолнуха и из жома сахарной свёклы.
7chocolat → British - Hotel Chocolat - в центре Амстердама…
У меня снова Голландия, и новый адрес на карте - Heiligeweg 7 – магазин и кафе Hotel Chocolat. Этот шоколадный бренд родом из Англии, довольно молод, полон позитива и креатива. И это несмотря на довольно брутальную обстановку внутри шоколадного магазина, мрачные тона и very very spicy шоколад…Не надейтесь, фарфоровых чашечек с облаком взбитых сливок сегодня не будет. Hotel Chocolat уважает горький шоколад с чили и, на худой конец, трюфели с шампанским. Зашла к ним гости в Амстердаме, попробовала и первое, и второе, и третье захватила с собой. Что поделаешь, шоколад на пятерку с плюсом…
обо всем понемножку → Появилось что сказать
На дворе 23 февраля наступило и знчит есть 3 дня на приведение дел в порядок и на отсыпание в у всех шоколадников.
Отсюда появилось время и некое желание поделиться своими мыслями с дорогими форумчанами
Прежде чем начну хочу сказать только одно. Прочитав эту запись я вас очень прошу выдохнуть и не переводить все здесь сказанное на себя и не воспринимать как какое-то личное оскорбление. Выдохнуть, отойти от компа а потом снова перечитать.
Эта тема назревала у меня давно, но то не до этого, то не так сильно доставало, то просто не формулировалось в некий осознанный ответ пространству, окружающему меня.
Я хочу высказать несколько постулатов и рассказать о себе сейчас.
На 90% то что я знаю и умею сейчас - понято и допилено своим умом, терпением и опытом.
10% - по истене бесценная информация полученная на форуме и в процессе общения с Сергеем и Димой. НО!!! эти 10% - подсказки, наводки на то, куда и как двигаться, а не четкие указания что делать! Эта площадка - не детский сад, где за вас мама делает поделку на 8 марта чтобы отнести в садик. Это школа в которой если вы не понимаете решения задачи то вам не пишут это решение а дают возможность самим понять и найти свои ошибки и исправить. Если вам дать готовое решение - вы никогда не сможете перенести его на другую задачку и не сможете пойти дальше в своем развитии. А понимая принцип решения вы его модернизируете для себя и начинаете крутить и вертеть им так, как надо именно ВАМ!!!
2 года назад я задавала много глупых и дурацких ответов, не удосуживаясь подумать и так же ждала на них быстрых и правильных ответов, которых никогда не было. Иногда из не было вообще, иногда они были совсем не те, что я хотела услышать. Но всегда ответ или его отсутствие меня не останавливало и я искала дальше. Отсюда родились мои постулаты:
1. Нет проблемы в температуре помещения, форме для конфет, холодильние, форточке, мисочке. Есть только неправильно темперированный шоколад. Для того чтобы его научиться темперировать - купите термометр, пластиковую миску с пластиковой лопаткой, весы и микроволновку. Как только вы поймаете свой способ темперирования - делайте что хотите и как хотите его темперируйте. Но сначала поймите ту самую "физику процесса". Сейчас я делаю это вообще без термометра. Он отпал как вид.
2. Может немного противоречить вышеперечисленному посту. Никогда на 100% не доверяйте весам и термометру. Всегда соотносите их полученную информацию со своими ощущениями. КОгда начнете делать поймете о чем я. Весы обманывают, потому что криво стоят, что-то прилепилось на ножку, настроение плохое. И если вы сыпете пол пакета сазара а он показывает 180 грамм не думайте что это так и есть! Думайте и анализируйте всегда все что делаете.
3. Всегда записывать что делаете. Даже если делаете на пробу. Рядом лежит листок. ручка. Положили шоколад, замеряли, записали. Делая это вы не потеряете гениальных находок и всегда будете знать куда двигаться и что менять в пропорциях. Запомните это наизусть! Вы забудете что и сколько вы положили через 30 минут.
4. Не пытайтесь из говна сделать конфетку. Есть хорошие доступные сейчас почти везде (если взять и потрудиться поискать) шоколад, пюре, глюкоза да блин все что захотите. Не надо класть в конфету варенье и спрашивать а будет ли вкусно!!!!!! Варенье - это варенье. А фруктовое пюре - это фруктовое пюре. Да оно как вода, но если правильно просчитать пропорции то вы получите отличный результат а не вопрос "ой, а у меня получилось что-то странное, в чем моя ошибка?"
5. Пожалуйста, давайте оставим тему производства шоколада в домашних условиях? а!
6. Нет правильного рецепта конфеты/ганаша. Есть только тот вариант который вас устраивает или нет. Вы делаете, пробуете и переделываете снова пока не получите нужный результат добавляя или уменьшая сливки, шоколад, масло, пюре.
7. Если вы хотите открыть свое производство и кафе. Пройдитесь по городу и посмотрите где и как существуют кафе и кофейни в вашем города, присмотритесь на место расположения, ассортимент, людей туда и приходящих. Никто из здесь присутвтсующих никогда не сможет угадать пойдет у вас дело или не пойдет, так как мы не видим города, метса, ассортимента, подхода, целевой аудитории. Если вы хотите получить консультацию - можете обратиться с вопросом. На грамотные и четкие вопросы я всегда отвечу. Но я не буду отвечать на вопрос "ой, вот я делаю макаронсы, как думаете по чем мне их продавать?", "а сколько огнетушителей должно у меня в кафе стоять?". Простите, но на это я отвечать не буду. Не потому что мне лень, а потому что я не буду за вас решать задачки.
Если вы хотите чтобы я решила задачку за вас - наймите меня как консультанта. Я приеду, посмотрю, спрогнозирую, составлю бизнес-план. И получу за это соответствующую сумму денег.
Почему?
Потому что это мое время, мой опыт, мои бессонные ночи, мой ребенок которого я не вижу и не могу заниматься его развитием, это мои друзья, которые остались в прошлой жизни, это мои седые волосы, это слезы от усталости и бессилия.
И последний постулат.
100 000 раз подумайте, действительно ли вы этого хотите.
Отсюда появилось время и некое желание поделиться своими мыслями с дорогими форумчанами
Прежде чем начну хочу сказать только одно. Прочитав эту запись я вас очень прошу выдохнуть и не переводить все здесь сказанное на себя и не воспринимать как какое-то личное оскорбление. Выдохнуть, отойти от компа а потом снова перечитать.
Эта тема назревала у меня давно, но то не до этого, то не так сильно доставало, то просто не формулировалось в некий осознанный ответ пространству, окружающему меня.
Я хочу высказать несколько постулатов и рассказать о себе сейчас.
На 90% то что я знаю и умею сейчас - понято и допилено своим умом, терпением и опытом.
10% - по истене бесценная информация полученная на форуме и в процессе общения с Сергеем и Димой. НО!!! эти 10% - подсказки, наводки на то, куда и как двигаться, а не четкие указания что делать! Эта площадка - не детский сад, где за вас мама делает поделку на 8 марта чтобы отнести в садик. Это школа в которой если вы не понимаете решения задачи то вам не пишут это решение а дают возможность самим понять и найти свои ошибки и исправить. Если вам дать готовое решение - вы никогда не сможете перенести его на другую задачку и не сможете пойти дальше в своем развитии. А понимая принцип решения вы его модернизируете для себя и начинаете крутить и вертеть им так, как надо именно ВАМ!!!
2 года назад я задавала много глупых и дурацких ответов, не удосуживаясь подумать и так же ждала на них быстрых и правильных ответов, которых никогда не было. Иногда из не было вообще, иногда они были совсем не те, что я хотела услышать. Но всегда ответ или его отсутствие меня не останавливало и я искала дальше. Отсюда родились мои постулаты:
1. Нет проблемы в температуре помещения, форме для конфет, холодильние, форточке, мисочке. Есть только неправильно темперированный шоколад. Для того чтобы его научиться темперировать - купите термометр, пластиковую миску с пластиковой лопаткой, весы и микроволновку. Как только вы поймаете свой способ темперирования - делайте что хотите и как хотите его темперируйте. Но сначала поймите ту самую "физику процесса". Сейчас я делаю это вообще без термометра. Он отпал как вид.
2. Может немного противоречить вышеперечисленному посту. Никогда на 100% не доверяйте весам и термометру. Всегда соотносите их полученную информацию со своими ощущениями. КОгда начнете делать поймете о чем я. Весы обманывают, потому что криво стоят, что-то прилепилось на ножку, настроение плохое. И если вы сыпете пол пакета сазара а он показывает 180 грамм не думайте что это так и есть! Думайте и анализируйте всегда все что делаете.
3. Всегда записывать что делаете. Даже если делаете на пробу. Рядом лежит листок. ручка. Положили шоколад, замеряли, записали. Делая это вы не потеряете гениальных находок и всегда будете знать куда двигаться и что менять в пропорциях. Запомните это наизусть! Вы забудете что и сколько вы положили через 30 минут.
4. Не пытайтесь из говна сделать конфетку. Есть хорошие доступные сейчас почти везде (если взять и потрудиться поискать) шоколад, пюре, глюкоза да блин все что захотите. Не надо класть в конфету варенье и спрашивать а будет ли вкусно!!!!!! Варенье - это варенье. А фруктовое пюре - это фруктовое пюре. Да оно как вода, но если правильно просчитать пропорции то вы получите отличный результат а не вопрос "ой, а у меня получилось что-то странное, в чем моя ошибка?"
5. Пожалуйста, давайте оставим тему производства шоколада в домашних условиях? а!
6. Нет правильного рецепта конфеты/ганаша. Есть только тот вариант который вас устраивает или нет. Вы делаете, пробуете и переделываете снова пока не получите нужный результат добавляя или уменьшая сливки, шоколад, масло, пюре.
7. Если вы хотите открыть свое производство и кафе. Пройдитесь по городу и посмотрите где и как существуют кафе и кофейни в вашем города, присмотритесь на место расположения, ассортимент, людей туда и приходящих. Никто из здесь присутвтсующих никогда не сможет угадать пойдет у вас дело или не пойдет, так как мы не видим города, метса, ассортимента, подхода, целевой аудитории. Если вы хотите получить консультацию - можете обратиться с вопросом. На грамотные и четкие вопросы я всегда отвечу. Но я не буду отвечать на вопрос "ой, вот я делаю макаронсы, как думаете по чем мне их продавать?", "а сколько огнетушителей должно у меня в кафе стоять?". Простите, но на это я отвечать не буду. Не потому что мне лень, а потому что я не буду за вас решать задачки.
Если вы хотите чтобы я решила задачку за вас - наймите меня как консультанта. Я приеду, посмотрю, спрогнозирую, составлю бизнес-план. И получу за это соответствующую сумму денег.
Почему?
Потому что это мое время, мой опыт, мои бессонные ночи, мой ребенок которого я не вижу и не могу заниматься его развитием, это мои друзья, которые остались в прошлой жизни, это мои седые волосы, это слезы от усталости и бессилия.
И последний постулат.
100 000 раз подумайте, действительно ли вы этого хотите.
Шоколадное творчество → Чайные трюфели из горького шоколада
Трюфели из черного шоколада и черного чая, покрытые тонким слоем молочного шоколада , с очень приятным послевкусием бергамота.
