Блоги

И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
300 гр миндальной муки, просеянной два раза
300 гр сахарной пудры
110 гр яичных белков, состаренных
300 гр сахарной пудры
74 гр минеральной воды (без газов)
110 гр яичных белков, состаренных
Приготовленеие:
Застелите противень пергаментной бумагой.Чтобы мои кружочки были ровными я подкладываю под пергамент лист с нарисованными заранее кружками.Macarons делаются диаметром в 3-4 см.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Добавьте первую партию белков (110гр)-не перемешивать!
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118′C.
Взбейте до упругой пены вторые 110гр белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.
Отавьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц ганаш и выдавите немного на одну половинку, закрыв затем второй.Убрать в холодильник на 24 часа.
Я использовала 3 вида ганаша:
1.на молочном шоколаде с маракуйей
2.на белом шоколаде с фисташковой пастой
3.на белом шоколаде с манго и твилем из розового перца ( ну понравился он мне очень)
4 вид  это пюре малины с желатином и сахарной пудрой.
Делала первый раз, если честно,то даже и не знаю на сколько правильные они у меня получились.А вы как думаете?

Насмотрелась безумное количество Ваших замечательных блогов и тоже решила поделиться своими шоколадными творениями! Уже год занимаюсь изготовлением шоколадных фигур, тортов и конфет ручной работы.

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный – масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства Гастона Ленотра.

И н г р е д и е н т ы:
Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной
Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе
Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г  какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды
Бисквит «Джоконда»:
Разогреть духовку до 220°C. Застелите протвини пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в очень низкой высоте, но широкий и длинный. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.(т.к. я делала торт в подарок,а коробка у меня была только квадратная, то сделала 2 торта со сторнами 20*20 см).
Приготовление:
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.
В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3  минут  до однородности.
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.
Тесто поместите в кондитерский мешок и отсадите на пергамент 3 пурямоугольных коржа (я рисую на обратной стороне контуры).
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся.Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.
Кофейный сироп:
В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.
Кофейно-масляный крем:
В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.
В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не подойдет до кипения.Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления (иначе карамель в миг затвердеет), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.
Ганаш:
Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.Добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной глянцевой массы.Уберите в холодильник.
Сборка:
Положите первый бисквитный пласт на подготовленную форму
Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху2|3 кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.Сверху положите второй корж.пропитайте коф.сиропом.По всей поверхности нанесите весь ганаш.Уложите 3-ий корж,пропитать сиропом и нанести оставшийся кофейный крем очень ровно.уберите в холодильник мин на 1 час.
Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.
Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.Остудите глазурь до 43°C .
Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник мин на 12 часов.Акуните нож в горячую воду,обрежте торт со всех сторон(каждый раз чистым ножом).
Приятного аппетита!!!

Господа, я в шоке!
Вчера привезли из Парижу конфет, покупали как как конфеты ручной работы в шоколадной лавке  в галерее Лафает.
Вот эти
Какая гадость, господа, я в шоке! Я попробовала все, хотя заподозрила неладное с самого начала. В них абсолютно одинаковая противно-сладкая коричневая начинка, какое-то пралине с молочным шоколадом с добавлением, думаю, пальмового масла, ибо на второй конфете меня начало подташнивать (это моя обычная реакция на ПМ)с редкими вкраплениями ореха. А чего стоят апельсиновые корки в шоколаде - это палочка из средненького шоколада внутри которой тонюсенькая полосочка чего-то цитрусового.
Дальше были засахаренные лепестки фиалки, за которыми собственно я людей и посылала. Что это вообще?  Внутри останки фиалки, сверху комок, похоже, сахарной помадки, со вкусом сахарной помадки которая раньше продавалась копеек за 50 кг, сейчас тоже встречается. Все это покрыто фиолетовой краской и гуммиарабиком. Однозначно, что фиалка там только для пиара, а вкус дает что-то другое. В общем вкус мне нравится, но не за 20 евро 100г. Хочу тоже такое сделать, что это, фондант?

Я восхищаюсь нашими девочками, которые каждый день придумывают такие удивительные и разнообразные конфеты и десерты. А Франция тем временем загибается.
Девочки, спасем Францию!
Ушла писать бизнес-план.

Давно ничего не делала. Ничего не хотелось ни конфет, ни выпечки а тут после встречи со Снежаной, прорвало. Сделала мятно-лаймовый трюфель с миндалем





Чернослив в шоколаде с кешью




А это не шоколад, но ооочень вкусно

корусная конфета с нежной мятной начинкой.

манго с белым шоколадом и твилем из розового перца.супер вкус!!!

корпусная конфета с нежной фисташковой начинкой